sábado, 30 de diciembre de 2017

Cocinas de restaurantes y utensilios para la cocción profesional

En las cocinas profesionales cotidianamente se usan toda clase de equipos para restaurantes en base al tipo de plato que se debe preparar. Las diferentes características de las maquinarias de hostelería pueden conllevar ventajas y desventajas en preparaciones específicas.

La olla a presión es un equipamiento de hostelería que permite la cocción bajo presión, en ausencia de aire, a una temperatura de 110 - 120°, y además, tiene la ventaja de ser 2 – 3 veces más rápido que los comunes  utensilios. Cuece excepcionalmente bien, conserva los aromas y los sabores mucho mejor que una olla tradicional, ya que está totalmente cerrada. utensilios restaurantesLa olla a presión también es muy versátil, además de las preparaciones de cocción lenta, como cocidos, braseados, platos a base de legumbres secas; se puede realizar toda clase de receta que contemple el uso de una olla, generalmente cerrada, como también algunas recetas para las que se suele usar el horno como por ejemplo preparaciones a base de huevo o de pescado, para pudines, tartas de verduras con huevos, risottos, etc. A la hora de usar esta peculiar maquinaria para la restauración es aconsejable seguir las instrucciones del fabricante y sobretodo nunca quitar la tapa durante la cocción de los alimentos.

La cocción al vapor en cambio es un método excelente para cocinar la mayor parte de verduras, porque la pérdida de nutrientes se reduce al mínimo y el sabor y el aroma de los alimentos no se diluyen en el agua de cocción. Para cocinar al vapor, hace falta llevar a ebullición una pequeña cantidad de agua, colocar la cesta con los alimentos dentro de la olla, bajar el fuego para lograr una ebullición suave y por último tapar la olla. La cesta para la cocción al vapor a menudo se apoya sobre pequeños pies de manera que el agua no toque los alimentos. Incluso el pescado se puede cocinar al vapor.

cocinas industriales Y por último una nota sobre las maquinarias para la restauración con revestimiento antiadherente. El teflón, un polímero del etrafluoroentileno comercializado bajo diversas marcas, es un material de considerable inercia, inodoro, insípido, resistente contra los ácidos, detergentes o solventes. Otra propiedad es la de no ser inflamable y de resistir a temperaturas de hasta 400 grados. Permite utilizar poco o nada de aceite sin que los alimentos se peguen o se quemen. Los suministros para restaurantes con este tipo de revestimiento deben tratarse con mucho cuidado, limpiarse con agua y jabón tras cada lavado y han de secarse muy bien. Para conservar intacto el revestimiento antiadherente se aconseja eliminar el uso de esponjas metálicas y de lana de vidrio, y evitar el corte de los alimentos directamente en la sartén o cacerola con un cuchillo o tenedor.

Todo aquello que necesistas para tu cocina industrial puedes encontarlo en AllForFood.es, una de las tiendas online más importantes en el sector de las maquinarias para la restauración y suministros hoteleros. Puedes equipar la cocina de tu restaurante desde la A a la Z con máquinas y utensilios de primera calidad, seleccionados por AllForFood y fabricadas para garantizarte un rendimiento optimal a lo largo del tiempo.

sábado, 23 de diciembre de 2017

El ciclo de producción del pan y maquinarias industriales específicas

Cada fase de la producción del pan, ya sea que se prepare a nivel artesanal o que se produzca a nivel industrial, debe seguir particulares procedimientos que deben desempeñarse con maquinarias de hostelería específicas.

Durante la primera fase, representada por la preparación de la masa, se deberá focalizar la atención en la elección de los ingredientes y, en especial, del agua que se deberá purificar con un esterilizador. Además de la calidad de los ingredientes y del control del agua también se deberá tener bajo control la temperatura  de la masa, que deberá oscilar entre 22 y 26° C con la ayuda de un específico enfriador de agua.

La preparación de la masa es una fase muy importante y se llevará a cabo utilizando una específica maquinaria. En comercio existen diversos modelos de amasadoras para pizza y pan: la amasadora de horquilla, la amasadora de espiral, de cuba fija o extraíble, y la amasadora de brazos, con una velocidad de amasado mediamente más elevada, cuyo resultado final será un producto de mejor calidad.

El siguiente paso es la división, es decir, el momento en que la masa se divide en trozos del peso y tamaño deseados. Para esta operación se utilizan varias máquinas para alimentos: corte redondo semiautomático, cortador hexagonal automático o manual, cortador automático y volumétrico. El mercado ofrece una amplia gama de cortadores para producir formas cuadradas, redondas o con forma de chapata, palitos de pan y base para focaccia. La pesadora o divisora puede combinarse con una formadora o boleadora de masa.
equipamiento panaderias

Una vez dividida la masa se pasa darle forma con la ayuda de específicas maquinarias panificadoras. Existen diferentes tipologías de estas maquinarias: boleadoras de cono, formadoras de baguettes y de barras, formadoras para colines, moldeadoras automáticas, disponibles en versiones de 2 a 4 cilindros o rodillo de laminación.

Cuando se haya conseguido la forma deseada se pasa a la fase de la fermentación en la que el pan se colocará en bandejas y sucesivamente dentro de las cámaras de fermentación para que en ellas se lleven a cabo las reacciones químicas que producen el alcohol y el dióxido de carbono atrapados por el gluten. Las cámaras de fermentación, de fermentación controlada y de prefermentación permiten regular y controlar la temperatura como también la humedad del aire. Las cámaras están disponibles en varios modelos y dimensiones, y formadas por una estructura de aluminio o de acero con paneles isotérmicos.

La fase final de la producción del pan prevé la cocción que deberá realizarse en hornos industriales que pueden ser principalmente de tres tipos: de cámara, rotativos y de cinta o túnel. La temperatura de cocción varía desde 220° a 275° y el tiempo de cocción de 13 a 60 minutos. Los hornos deben ser capaces de garantizar la máxima uniformidad de cocción.


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martes, 19 de diciembre de 2017

Sillas de bar, cómo cambian en base al tipo de local

Muchas veces solemos oir comentarios de los clientes sobre un bar que visitaron y podemos darnos cuenta de que la combinación del mobiliario con el local puede influenciar notablemente sus apreciaciones finales. Si las sillas del bar que se utilizarán durante corto plazo no son confortables, la oferta del local y la competencia del personal podrían adquirir un papel secundario. De aquí la importancia de elegir el tipo de sillas de bar más apropiados para el local que tenemos planeado abrir. Naturalmente otros elementos como la barra, las vitrinas o las mesas del bar tienen su propia importancia, pero la silla tendrá que “mimar” al cliente y hacerlo sentir cómodo y relajado.

Examinando las principales tipologías de bar se puede fácilmente encontrar una solución a este problema. Las clásicas cafeterías o snack bars no tienen exigencias particulares, mas bien podrían hasta no disponer de una zona de “sala”; en este caso es mejor posicionar algunos taburetes de bar a lo largo de la barra para proporcionar un rápido punto de apoyo. Las salas de té y las pastelerías por el contrario necesitarán de un espacio confortable, acogedor, íntimo, probablemente con luces tenues, en los que encontraremos sofás y mesas bajas de bar, pero también amplias sillas de bar en madera o acolchadas para crear un ambiente tranquilo que nos invite a detenerse y relajarse. Loc cocktail bars normalmente abren por las tardes hasta noche profunda y suelen ser frecuentados por gente joven: las sillas del bar no tienen porque ser necesariamente cómodas, es mejor favorecer el diseño y materiales versátiles como el polipropileno o el policarbonato, que pueden ser decorados y enriquecidos con elementos de cristal, madera, etc.
asientos bar

Los bares que brindan servicio de comida caliente deben prestar atención en especial a la practicidad, porque podrían tener que afrontar numerosos clientes que atender en breves laptos de tiempo. La mejor elección consisten en sillas y mesas de bar ligeros, funcionales, fáciles de trasladar y de apilar cuando se tenga que limpiar la sala. Para completar el todo encontramos también los taburetes de bar simples y con formas esenciales para ser utilizados durantes rápidos aperitivos.
Para los chiringuitos playeros, en fin, es necesario que las sillas de bar conjuguen confort y resistencia: normalmente están situados al aire libre, por lo tanto deberán ser fabricados con resina o aluminio para resistir contra los agentes atmosféricos pero deberán contar con reposabrazos, respaldos altos y una buena estabilidad, de manera que puedan ser ubicados, eventualmente, sobre suelos irregulares.


Cualquiera que séa el tipo de asiento para bar que andas buscando, AllForFood.es tiene la solución justa para ti: centenares de modelos entre tabureles, sillas, sofás y butacas para bares y restaurantes, para amueblar con estilo toda clase de local. Elige los asientos que más te agradan en el apartado de mobiliario de hostelería y haz tu pedido con un sólo clic.

viernes, 15 de diciembre de 2017

¿Qué cosa sirve para equipar una cocina industrial y hacer el trabajo más eficiente?

Las cocinas industriales de hoteles, restaurantes, hospitales y colectividades están diseñadas para permitir un flujo elevado de trabajo. Lo que distingue una cocina tradicional de una cocina profesional son los espacios a disposición, las maquinarias alimenticias, los equipos, los utensilios y los muebles. Con el pasar de los años, las cocinas industriales se han convertido en espacios en los que se concatenan diversas actividades: en cambio en pasado, la preparación, cocción y distribución eran los únicos 3 momentos de la jornada laboral, hoy en día en la cocina de un restaurante se agregan otras operaciones como el envasado al vacío, el abatimiento, la conservación, la regeneración, etc.
cocinas profesionales Por este motivo las cocinas industriales o profesionales deben ser diseñadas y equipadas en manera diversa y más racional. Es necesario adecuar la cocina de manera que se prevea una distribución funcional en base al tipo de servicio del restaurante, una posición correcta con respecto a la sala, un área de almacenamiento proporcionada a la cocina, un área de carga y descarga de provisiones fácilmente accesible, un sistema de ventilación y de campanas extractoras adecuadas, y un área de residuos accesible desde el ingreso de servicio.

También con la elección de las maquinarias de hostelería (hornos profesionales, cocinas de gas, cocedores de pasta, freidoras, planchas, etc.) no hay que olvidar los requisitos higiénicos y de seguridad. Una cocina industrial es un sistema de producción de alimentos y ha de respetar todas las reglas del juego: las normas de seguridad en los lugares de trabajo, contra incendios (en caso de instalaciones a gas como cocinas o hornos a gas) y los varios reglamentos en tema de higiene para garantizar que la comida sea sana y sálubre. Las mismas reglas valen para el local más sencillo como para los locales más lujuosos. El flujo de producción, desde las materias primas hasta la “mise en place” se debe realizar de manera que se evite el cruce o contacto entre los alimentos “sucios” y los alimentos “limpios”, listos para el servicio. Junto a la línea de preparación se deben implementar mini-sistemas accesorios: el lavado, el depósito de los detergentes, el almacenaje de los residuos... Todo en un lugar de trabajo iluminado, seguro y de fácil limpieza. hornos para restaurantesEn lo que respecta al equipamiento de cada área, esto depende de diversos factores como el número de comensales, el menú, el tipo de local, porque la cocina de un restaurante a la carta es más variada que un self-service. Por ejemplo, para una dotación básica de la zona de calor de una cocina industrial, será suficiente un sistema para la cocción de inmersión (freidoras y cocedoras de pasta), una plancha y un horno profesional mixto.

AllForFood.es, la tienda online líder en el sector de los equipos para la restauración y de las maquinarias de hostelería, te propone diversas soluciones para equipar la cocina de tu restaurante: campanas extractoras, hornos industriales, cocinas de gas, mobiliario de acero inox, como también una vasta elección de utensilios y accesorios para restaurantes. Puedes realizar tu compra cómodamente desde casa con pocos y rápidos pasos.

lunes, 11 de diciembre de 2017

Los utensilios de pastelería indispensables para cake designers

Cuando queremos ahondar en el mundo de los diseñadores de tartas, uno de los sectores de mayor auge en los últimos años del sector de la restauración, es fundamental tener conocimiento de las técnicas más utilizadas y equiparse con los utensilios para pastelería que realmente sirven para dicha finalidad. El mundo de los utensilios y accesorios para pastelería es realmente amplio y es muy fácil caer en la tentación (en especial si no somos expertos) de comprar un gran número de utensilios que luego podría revelarse totalmente inútiles.

El auge de la repostería creativa ha marcado tendencia y ha conllevado a una fuerta proliferación de la venta de utensilios para pastelería; sin embargo, el problema es que muchos de estos artículos podrían no ser apropiados para el uso planeado.
maquinarias pasteleria

Los accesorios de repostería que no pueden faltar a todos los adeptos que quieran especializarse en la decoración de tartas son, en primer lugar, el rodillo y el silpat (tapete de silicona antiadherente para hornear): el primero, disponible en diferentes tamaños, sirve para estirar la masa de azúcar; el segundo es necesario para que no se pegue la pasta de azúcar sobre la mesa, lo importante es polvorear con maicena o azúcar glas antes de comenzar la elaboración. Para hacer que la superficie de la pasta de azúcar sea aún más lisa, y para redondear los cantos, nunca pueden faltar los alisadores, seguramente entre los utensilios de pastelería más preciosos para un cake designer.
Las herramientas para la modelación (o modelling tools) son, por otro lado, untesilios de pastelería necesarios para modelar hasta el más mínimo detalle de las tartas, para crear pequeñas esculturas o para marcar los bordes. De estas herramientas existe una gran variedad de tipos y formas, y en comercio es posible adquirirlos individualmente o en confecciones múltiples. El utensilio para repostaría que jamás deberá faltar en ningún laboratorio es la espátula pastelera: se necesitan por lo menos tres tipos de espátulas, de hoja corta o sin mango, de hoja larga y flexible, y de hoja curva, cada una a utilizar para una determinada finalidad. El soporte giratorio para tartas (o turntables) en cambio son bandejas elevadas que facilitan la decoración de las tartas. Existen stands bajos, casi al ras de la mesa, y altos que también pueden ser inclinados.

La manga pastelera o sac à poche, formada por una especie de bolsa cónica donde la parte más estrecha es donde se coloca la boquilla. A nivel profesional normalmente se prepara el cuerpo de la manga poco antes de utilizarla, usando papel para hornear o similares, para evitar por ejemplo que un ingrediente pase su sabor a otros, en los que se colocarán las boquillas. Naturalmente existe una gran variedad de modelos y cada uno de ellos con una forma distinta.


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miércoles, 6 de diciembre de 2017

Cómo utilizar correctamente las cámaras frigoríficas para reducir los consumos energéticos

Armarios frigoríficos, abatidores de temperatura y cámaras frigoríficas son  maquinarias usadas cotidianamente en las actividades de la restauración. Como en todas las demás maquinarias alimentarias, estas también se caracterizan por un consumo energético considerable y es por esta razón que sería oportuno adoptar determinados comportamientos.
armario frigorifico
Seguir estas 6 reglas durante el utilizo de las cámaras de frío y de todas las maquinarias de refrigeración puede ayudar a reducir notablemente los costes energéticos.
  1. Abrir la puerta sólamente por algunos instantes y evitar bloquearla, nisiquiera durante la carga de la cámara frigorífica. Orden y lógica organizacional del espacio reducen al mínimo la permanencia dentro de la cámara de refrigeración o de congelación. Nunca olvidemos apagar la luz cuando salimos de ella.
  2. Distribuir el compartimento de la cámara de manera que el aire frío pueda circular sin obstáculos, para que hasta los productos que se encuentren en las esquinas o en lo alto se refrigeren suficientemente bien. Respetar el límite de almacenaje y sobretodo respetar y mantener el orden.
  3. Dejar enfriar a temperatura ambiente los productos calientes antes de situarlos dentro de las cámaras de refrigeración o de congelación. La mercancía caliente puede perturbar notablemente y localmente la temperatura de enfriamiento de las cámaras frigoríficas. De este manera el consumo energético y el coste de energía aumentan inútilmente.
  4. En caso de que el local y la cámara frigorífica estén vacías, aumentar la temperatura hasta –5 °C o interrumpir el funcionamiento.
  5. Regular correctamente la temperatura, en función de la mercancía almacenada. Informarse previamente sobre los valores orientativos de las temperaturas optimales para el almacenaje y para la venta.
  6. Informar al encargado de los dispositivos frigoríficos sobre los defectos o averías: burletes de las puertas estropeados, mecanismos de cierre defectuosos, formación de hielo en las paredes y en el evaporador (unidades de refrigeración), formación de hielo sobre el suelo (seguridad) y ruidos anómalos o demasiados elevados del ventilador.
Para mantenerse siempre actualizado sobre el mundo de las maquinarias de hostelería y conseguir consejos sobre el utilizo optimal de las maquinarias, sigue el blog de AllForFood.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Cómo organizar el lugar de trabajo en las cocinas de los restaurantes

El personal de una cocina industrial varÍa en base al sector de hostelería en el que se trabaja. La Brigada está dividida en tareas, es decir grupos homogéneos de individuos especializados en la preparación de platos específicos. Mientras que la verdadera organización de la cocina del restaurante se llama mise en place e incluye todas aquellas operaciones que sirven para facilitar el inicio de la preparación, de la cocción y de la distribución de los platos.

La mise en place prevé lo siguiente: el control sistemático de los utensilios de la cocina industrial, los condimentos y los ingredientes básicos, que varían de “tarea a tarea”; la costante reorganización del lugar de trabajo; la preparación de todo el material necesario para hacer que la elaboración a efectuar sea rápida y exacta.

La mise en place del lugar de trabajo cambia según la partida en la que tengamos que desempeñarnos, del tipo de menú y por supuesto de otros factores. La partida del saucier, por ejemplo, normalmente tiene en línea: aceite de oliva, aceite de girasol, mantequilla, sal grueso, sal fino, pimienta blanca y negra molida o en granos, las especias necesarias, azúcar, miel, vinagre, vino blanco, vino tinto, coñac, marsala, harina, fécula, roux, mirepoix, cebolla, escañola, ajo entero y molido, perejil picado, laurel, tomillo, hierbas aromáticas, tomate, puré de tomate. La mise en place mínima de los utensilios prevé: tablas de cortar, cuchillos, trinchador, espátulas de acero, tijeras, peladoras de patatas, rizamantequilla, aguja para coser, cortadoras de verduras y cortadoras de pasta, pinceles de cocina, cucharas, mangas pasteleras y boquillas, cubetas de varios tamaños, cedazos, colador chino, sartenes de fundición, delantales y trapos para la limpieza.

El paso siguiente es la mise en place de la maquinaria de cocina: se sitúan sobre la superficie de la maquinaria, en una parte no caliente, un recipiente metálico alto y estrecho con agua en la que se tienen en línea una espumadera, una cuchara de madera, un cucharón, un cucharita de cocina y todo lo que pueda ser útil. De tal manera, dichos accesorios para cocinas industriales estarán rápidamente disponibles cuando surga la necesidad, sin que queden esparcidos desordenádamente y puedan venir utilizados para más preparaciones (compatibles entre si y con las normas de higiene) sin que deban ser lavados cada vez. Esta mise en place se debe cambiar cada vez que se considere necesario y en todo caso al menos 5 o 6 veces al día. Al aproximarse del momento del servicio es necesario equiparse con todos los instrumentos indispensables para agilizar y optimizar mejor dicha operación como por ejemplo: fuentes, platos, cazuelas, soperas, sartenes, sauteuses, coladores, trinchadores, cucharonres, etc.


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