jueves, 26 de octubre de 2017

La contraposición entre los hornos tradicionales y aquellos de termoconvección

La importancia del horno profesional entre las maquinarias para pizzerías y restaurantes es sabida por todos, pero quizás la diferencia entre los métodos de cocción y las características técnicas de los diversos modelos no es tan superficial como puede aparentar. Además de la obvia diversificación según la tipología de alimentación (de leña, electricidad y hornos de gas profesionales), también existe otra clasificación que ve contraponerse principalmente los hornos tradicionales a los hornos de termoconvección, aunque si también existen modelos mixtos o que aprovechan el vapor.
Concentrándonos sobretodo en el primer tipo, los hornos industriales de las cocinas profesionales pueden ser de gas o eléctricos, instalados por separado o en el interior de la cocina. Hay que precisar que estos últimos generalmente son menos sofisticados y difícilmente permiten cocer con regularidad, sobretodo con productos pasteleros.

hornos profesionales Las desventajas más notables de los hornos tradicionales conciernen la necesidad de un largo precalentamiento (alrededor de 30 minutos); la posibilidad de cocer un sólo tipo de alimento a la vez para no mezclar los olores, y de un sólo nivel, por la fuerte diferencia de temperatura que se crearía apilandos los hornos. El principio de funcionamiento es el siguiente: una turbina aspira el aire en el interior del horno profesional, lo lleva a contacto con los elementos de calor colocados generalmente en la parte baja de la cámara de cocción (en los hornos de gas profesionales) y lo vuelve a distribuir por todas las paredes laterales del horno hacia el producto por cocinar. La temperatura está regulada por un termostato y a menudo está equipado con un humidificador que, con chorros de agua, previene la desecación del producto.

En cuanto a las ventajas de los hornos para panaderias de gas y los hornos eléctricos que aprovechan la termoconvección, es posible indicar: la elevada velocidad de calentamiento; posibilidad de cocer más alimentos simultáneamente gracias a la capacidad de la cámara de cocción (de 5 a 40 rejillas o bandejas apiladas), a la temperatura homogénea y a la propiedad de no mezclar los olores; la posibilidad de utilizarlos con óptimos resultados en la regeneración térmica de los productos congelados; menor pérdida de peso de los alimentos respecto a los hornos tradicionales; y la carga-descarga del horno está facilitada por el uso de carros específicamente diseñados.

Si estás buscando hornos eléctricos, hornos de gas para panaderia o pizzería o cualquier otra maquinaria para pizzería y restaurante, AllForFood.es tiene la solución para ti: centenares de modelos de hornos industriales tradicionales, de convección o mixtos con la mejor relación calidad-precio del web.

lunes, 23 de octubre de 2017

Los abatidores de temperatura en el sector de las heladerías

Cuando se habla de maquinarias y equipos para heladería, de inmediato se pienza a las mantecadoras, pasteurizadoras y cuececremas, también quien trabaja en este sector sabe que el abatidor de temperatura también juega un rol importante.

abatidor termico Con respecto al sector heladero, es un hecho que el uso del abatidor de temperatura aporte grandes ventajas, en referencia al sector del frio industrial. Como es sabido, la presencia de micro-burbujas de aire y micro-cristales de hielo son algunos de los factores de la cremosidad del helado. La formación de macro-cristales y la separación de agua, azúcar y grasas en el tiempo, por otro lado, son los defectos que caracterizan el helado “envejecido”.
Analizando una mezcla para helados de crema se verá que ella contiene mediamente de 60 al 62% de agua, mientras que un helado o sorbete de fruta el porcentaje aumenta al 66-68%. El agua está presente en la mezcla que luego se convertirá en helado fresco, o añadida por el heladero en la fase de formulación. Durante el mantecado, el agua contenida en la mezcla, al congelarse, pasa del estado líquido al estado sólido bajo forma de cristales. Si se ha realizado una correcta proporción, el helado sale del mantecador a una temperatura efectiva de aproximadamente -8°C a una media de -9°/10°C.

Pero no todo el agua presente en el gelato en salida del mantecador se congela totalmente. Una parte de agua, variable entorno al 30%, queda aún en forma líquida. Cuando se introduce el helado a enfriar en un armario frigorífico de frío estático (o directamente en la vitrina de venta, que genera un frío de mantenimiento medio de -10 a -13°C) se forman los macro cristales de agua que, soldándose entre si, forman cristales aún más grandes, con el riego de un envejecimiento precoz del helado y mayor granulosidad.frio industrial De facto, son los macrocristales de hielo que sobrecargan la estructura haciendo que la misma pierda en pocas horas la cremosidad, el volumen, la palatibilidad y el típico sabor del helado artesanal recién hecho. Para preservar la cremosidad y la calidad del gelato “del día” es necesario abatir la temperatura del helado recién salido de la mantecadora para facilitar la formación de una sutil barrera superficial que impide desprender al producto el aire englobado durante el mantecado. Llevando la temperatura del interior del producto a 18°C y luego estabilizándolo a la temperatura de la vitrina heladera se conseguirá un helado compacto y cremoso, estabile en el tiempo.

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jueves, 19 de octubre de 2017

Cocinas de restaurantes y utensilios para la cocción profesional

En las cocinas profesionales cotidianamente se usan toda clase de equipos para restaurantes en base al tipo de plato que se debe preparar. Las diferentes características de las maquinarias de hostelería pueden conllevar ventajas y desventajas en preparaciones específicas.

La olla a presión es un equipamiento de hostelería que permite la cocción bajo presión, en ausencia de aire, a una temperatura de 110 - 120°, y además, tiene la ventaja de ser 2 – 3 veces más rápido que los comunes  utensilios. Cuece excepcionalmente bien, conserva los aromas y los sabores mucho mejor que una olla tradicional, ya que está totalmente cerrada. utensilios restaurantesLa olla a presión también es muy versátil, además de las preparaciones de cocción lenta, como cocidos, braseados, platos a base de legumbres secas; se puede realizar toda clase de receta que contemple el uso de una olla, generalmente cerrada, como también algunas recetas para las que se suele usar el horno como por ejemplo preparaciones a base de huevo o de pescado, para pudines, tartas de verduras con huevos, risottos, etc. A la hora de usar esta peculiar maquinaria para la restauración es aconsejable seguir las instrucciones del fabricante y sobretodo nunca quitar la tapa durante la cocción de los alimentos.

La cocción al vapor en cambio es un método excelente para cocinar la mayor parte de verduras, porque la pérdida de nutrientes se reduce al mínimo y el sabor y el aroma de los alimentos no se diluyen en el agua de cocción. Para cocinar al vapor, hace falta llevar a ebullición una pequeña cantidad de agua, colocar la cesta con los alimentos dentro de la olla, bajar el fuego para lograr una ebullición suave y por último tapar la olla. La cesta para la cocción al vapor a menudo se apoya sobre pequeños pies de manera que el agua no toque los alimentos. Incluso el pescado se puede cocinar al vapor.

cocinas industriales Y por último una nota sobre las maquinarias para la restauración con revestimiento antiadherente. El teflón, un polímero del etrafluoroentileno comercializado bajo diversas marcas, es un material de considerable inercia, inodoro, insípido, resistente contra los ácidos, detergentes o solventes. Otra propiedad es la de no ser inflamable y de resistir a temperaturas de hasta 400 grados. Permite utilizar poco o nada de aceite sin que los alimentos se peguen o se quemen. Los suministros para restaurantes con este tipo de revestimiento deben tratarse con mucho cuidado, limpiarse con agua y jabón tras cada lavado y han de secarse muy bien. Para conservar intacto el revestimiento antiadherente se aconseja eliminar el uso de esponjas metálicas y de lana de vidrio, y evitar el corte de los alimentos directamente en la sartén o cacerola con un cuchillo o tenedor.

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lunes, 16 de octubre de 2017

Como mejorar la eficiencia de los frigoriferos industriales

Cámaras frigoríficas y neveras industriales son maquinarias para los restaurantes que trabajan 24 horas al día por cada día del año, o casi. De aquí la importancia de algunos pequeños cuidados relativos a la manutención y a la colocación en los locales, para racionalizar los consumos y mejorar la eficiencia del trabajo.
En las cocinas profesionales, la nevera industrial, el armario frigorífico y los congeladores horizontales han de instalarse lejos de las fuentes de calor (hornos, cocinas, estufas, chimenea, ventanas y paredes expuetas a la luz solar) porque en caso contrario deberían trabajar a ritmos mas elevados para mantener constante la temperatura interior, consumando así mas energía.
armarios refrigerados Es preferible mantener siempre una distancia mínima entre el armario frigorífico y la pared, entre el techo y la parte posterior, para favorecer una mejor circulación de aire. La nota sobre la etiqueta de clasificación energética ECE “El consumo efectivo depende del utilizo de la máquina y del lugar en el cual esta instalada” que indica precisamente esta circunstancia.
Por lo que concierne la manutención de los frigoríferos industriales para permitirle de trabajar en manera mas eficaz y mucho mas, necesita en primer lugar recordar la inspección de los burletes: los burletes de las puertas de los diferentes frigoríferos y nevera garantizan el correcto cierre e impeden dañinas y costosas disperciones. La limpieza y el control del estado del desgaste, almenos una vez al mes, contribuyen a la reducción de los consumos de electricidad.
El condensador tiene que mantenerse sin polvo porque puede obstacular el funcionamiento. Se informa que algunos modelos armarios frigoríferos mas avanzados están dotados de dispositivos que evitan el acumularse del polvo.
neveras industriales La capa de hielo, provocado por la humedad y vapor de los alimentos, impide el idóneo funcionamiento y aumenta los consumos de los frigoríferos industriales. Ciertamente sacar el hielo e mas facil si el frigorífero esta dotado de un sistema automatico de desescarche.
Para asegurar la maxima eficiencia del armario o cámaras frigoríferas y por lo tanto el maximo ahorro en consumos y en gastos imprevistos, se aconseja planificar un servicio de manutención periódica. La frecuencia será en función del tipo de ambiente en el que se encuentra la máquina (en locales en donde se trabaja mucho la harina o en los que el aire resulta más grasoso, la manutención tendría que ser mas frecuente).
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jueves, 12 de octubre de 2017

El enfriamiento del agua en las maquinarias para heladerías

En las heladerías el consumo de agua y también de la energía eléctrica es considerable. La mayoría de las maquinarias para heladerías tienen un tipo de enfriamiento por agua, en particular pasteurizadores, mantecadoras, cocedor de crerma o máquinas combinadas.
mantecadoras helado Por ejemplo, una máquina mixta tiene un consumo medio aproximado de 10 litros (0,01 m³) para producir 1 litro de helado. En las heladerías, el costo del agua tenía una baja repercusión hasta en los últimos años, actualmente tiene un mayor peso en el balance puesto que el 90% del agua facturada se utiliza en el laboratorio para enfriar pasteurizadores, mantecadoras, abatidores de temperatura, cámaras frigoríficas y, raras veces, vitrinas/mostradores. El consumo de agua es muy importante: un mantecador mediano consume un promedio de 350 litros / h (0,35 m³ / h).
Si el consumo de agua es el punto débil, un papel importante en la reducción de los costes energéticos pueden tener una "torre de enfriamiento" o "economizador", ya que es  un dispositivo que permite de reutilizar y depurar el agua de los sistemas hidráulicos de enfriamiento.
La torre se puede conectar al pasteurizador, a los mantecadores y a los expositores: la planta realizada de esta manera es capaz de recuperar el agua utilizada para la eliminación de calor, asegurando un ahorro en el consumo del agua de hasta un 95%, con un consumo modesto de electricidad.
La torre de refrigeración, utilizando un simple principio de evaporación, disminuye la temperatura de la masa principal de agua, que así pueden volver a utilizarse. La máquina es compacta y de tamaño reducido, (En cualquier caso, el tamaño de esta planta tendrá que ser calculado cuidadosamente en relación a los ambientes de los laboratorios y el número de los maquinarias utilizadas en las heladerías), casi totalmente realizada en material de plástico (plástico reforzado con fibra de vidrio) y cuenta un sistema de ventilación centrífugo y de bomba de recirculación del agua. Todo está previamente montado en un carro de acero galvanizado en calor, posiblemente equipado con ruedas para facilitar su desplazamiento.
pasteurizadoras heladeria Por lo general está disponible en dos modelos, ambos en versión para exteriores (aire de escape "libre", para instalaciones fuera del laboratorio) y también para interiores ( escape de aire "canalizado" para instalaciones dentro del laboratorio, en este caso hace falta una salida en la pared para el aire saturado). La orientación de las conexiones hidráulicas y de las tomas de aire se puede variar según las exigencias de de instalación.
En AllForFood.es puedes comprar las principales maquinarias para heladerías a un precio competitivo: mantecadoras, pasteurizadores, cuoce cremas, vitrinas refrigeradas y mucho más. También puedes solicitar un presupuesto gratuito basado en tus necesidades específicas.

lunes, 9 de octubre de 2017

Cocción a baja temperatura: historia y características

La cocción a baja temperatura es uno de los métodos de cocción profesional en la hostelería, aunque si en los últimos años está viviendo una considerable proliferación en las cocinas domésticas gracias a la posibilidad de poder conseguir suministros hosteleros a precios asequibles. Cocinar a baja temperatura es un método de cocción que se desarrolló en las últimas décadas en los restaurantes de alto nivel; con cocina de baja temperatura se entiende una coccióna a temperatura controlada, normalmente alrededor de los 70 u 80 grados centígrados. ¿Por qué se ha difundido este peculiar tipo de cocción profesional? Con la cocción sous vide o de baja temperatura los alimentos no pierden su color natural ni sus propiedades nitritivas. Todos los sabores permanecen en el interior así como todas las vitaminas y las sales minerales. Por lo tanto los alimentos son más sabrosos, sanos y coloridos. Incluso los alimentos que generalmente oscurecen durante la cocción, manienten su color natural.
La técnica culinaria de la cocina sous vide permite de prolongar hasta de 3 veces la duración de conservación del producto ya que la ausencia de oxígeno ralentiza la proliferación bacteriana y la oxidación de los alimentos.
La cocina de baja temperatura en realidad no es una moda reciente: fue teorizada por la primera vez a finales del siglo XVIII por el físico estadounidense Benjamin Thompson, quien hipotizó el utilizo del aire caliente para realizar la cocción. A mitad de los años sesenta en los Estados Unidos y en Francia la técnica se volvió a descubrir y a aplicarse en el sector profesional e industrial para conservar mejor los alimentos.
cocinas industriales

En 1974 el chef francés Georges Pralus intentó aplicar esta técnica en la cocina de su restaurante de Roanne, en Francia, para proponer comidas innovativas a sus clientes. Tras varios experimentos, descubrió que el sous-vide permitía cocer mucho mejor el foie gras, porque dejaba práctivamente inalterada la consistencia del trozo de carne y la pérdida de grasas durante la cocción era menor lo que brindava mayor suavidad a cada mordisco. Durantes los años siguientes, otros chefs también hicieros sus propios experimentos con el sous-vide y actualmente la técnica se emplea en casi todos los restaurantes del mundo.
Para cocinar a baja temperatura se necesitan dos maquinarias de hostelería: una envasadora al vacío y un calentador o termostato, conocido también como Roner.
La primera crea el vacío en bolsas específicas de plástico muy resistentes que luego sella. El modelo de campana es el más profesional y logra hacer el vacía hasta con líquidos, pero se trata de un aparato muy costoso para las finanzas domésticas en alternativa se puede sustituir con una simple maquinilla de aspiración, pero evitando de introducir los condimentos líquidos en la bolsa.
Otra máquina hostelera fundamenta para este tipo de cocción profesional es el calentador termoregulado de inmersión, formado por un dispositivo con una resistencia para calentar el agua dentro del contenedor en el que se lleva a cabo la cocción y por una bomba que hace circular el agua y así mantener una temperatura homogénea.

En AllForFood.es descubre una amplia selección de maquinarias para la cocción a baja temperatura de alimentos y todos los demás tipos de cocción profesional, a precios asequibles.

martes, 3 de octubre de 2017

Utensilios para cocinas industriales: diferencia entre ollas y cacerolas

Ollas y cacerolas son los utensilios más difusos en las cocinas industriales y domésticas, cuyas funciones se confunden fácilmente, pero los chefs y todo experto de cocina conocen exactamente sus diferencias y los métodos optimales de uso.

La olla es el recipiente de cocción que más se menciona en los libros, sin embargo su significado es bastante ambiguo. Normalmente sirve para guisar, es de forma cilíndrica, poco profunda y por lo general con dos asas y una tapa. Se trata de un utensilio para cocinas industriales que debe mantenerse sempre limpio y jamás dejarse sobre fuentes de calor apagadas, se deberá colocar de manera tal que la ebullición sea siempre persistente. En la olla, el elemento de transmisión del calor es justamente el líquido contenido, por esta misma razón, el material a emplear puede no ser de alta conductividad térmica. En las ollas profesionales se pueden preparar excelentes cocidos o pucheros como sopas de verduras que luego podrían licuarse con el triturador de brazo. Se debe añadir la sal sólo en fase de ebullición, jamás antes, para facilitar su disolución y evitar que dañe el metal.
La cacerola se presenta un mango único largo cuanto el diámetro del fondo o bien dosa sas, se usa para cocciones o como contenedor para el servicio de mesa. La versión con un mango es muy utilizada para la preparación de salsas, mezcla de ingredientes o cremas. Para ello es importante prestar atención a los metales empleados para la mezcla y disolución, los cucharones de madera o de polietileno son los más recomendables.
utensilios cocinas profesionales


Si la cecerola cuenta con dos asas, se encontrará una gran variedad de medidas. Estos accesorios para cocinas se deben mantenerse siempre limpios, con cuidados lavados y sin nunca calentarlos antes de su uso. El fuego siempre debe se moderado y cabe tener cuidado a no usar la cacerola cuando la cobertura de estaño se haya consumido. Es manejable y polivalente pues se presta a diferentes tipos de cocción: guisar, asar y estufar.


En AllForFood.es encontrarás un surtido catálogo de utensilios y accesorios para las cocinas de restaurantes, pizzerías y hoteles. Podrás encontrar ollas, cacerolas, cazos, sartenes, bandejas gastronorm, cucharores, cuchillos profesionales y todo lo necesario para la preparación de cualquier plato.