sábado, 24 de junio de 2017

El barman perfecto: aptitudes y normas de comportamiento

El barman cubre el rol más importante dentro de un bar, debe ser competente, poseer buenas aptitudes, resistir ante posibles situaciones de estrés, pero también deberá ser amable y disponible para platicar con los clientes. Es normal que la elección del local se haga por hábito, recomendaciones o porque quizá privilegiemos un determinato tipo de mobiliario de bar, sin embargo, la figura del barman resulta ser siempre influyente, ya sea de manera directa o indirecta.
En un clásico bar snack, al barman se encarga de las preparación del café: además de saber usar todos los utensilios del bar, debe tener conocimiento  de las variedades y técnicas de extracción del café y de otras bebidas, como el té y el chocolate, capaz de aconsejar y proponer el desayuno ideal a los clientes.
accesorios bar

Su lugar de trabajo naturalmente es detrás de la barra y para poder operar de manera rápida y con precisión, debe conocer a detalle cada centímetro de su área de trabajo, saber donde colocar los utensilios del bar y las maquinarias más solicitadas (exprimidores, licuadoras, batidoras, etc.) para mantenerlos siempre al alcance con un simple movimiento, evitando pérdidas de tiempo.
Dicho esto, son dos los aspectos que un barman profesional tiene siempre que cuidar: la higiene y la profesionalidad. La correcta higiene en el trabajo puede sonar superficial. Puesto que el cliente nota cada gesto detrás y fuera de la barra, es necesario emplear con uniformes específicos, siempre limpios, así como se deben mantener limpias las vajillas, las copas y los demás utensilios de bar. El barman también debe saber cuidar su persona y debe prestar atención a no fumar, toser o estornudar durante la preparación de las bebidas. Las maquinarias del bar, la barra y todos los muebles se tendrán que limpiar trás cada utilizo.


Y por último la profesionalidad, es importante mantenerse siempre al día con las últimas actualizaciones. Un barman siempre debe mantener una actitud colaborativa y abierta a buscar la solución ya se con los colegas que con los clientes, además de respetar y hacer respetar las normativas en materia de higiene y seguridad. Educación y amabilidad son los últimos requisitos que caracterizan la figura del barman como de todos los empleados a contacto con el público, sin importar el tipo de trabajo.

lunes, 19 de junio de 2017

El problema del mantenimiento de las maquinarias para alimentos y de las unidades de extracción

El problema del mantenimiento de las cocinas industriales y de los locales destinados a la preparación y al suministro de los productos alimenticios es una cuestión muy importante entre los empresarios del sector, pero también entre los clientes. Se debe dirigir especial atención al mantenimiento de los locales, de las campanas de extracción industriales y de las maquinarias empleadas para las operaciones de preparación, conservación, suministro o venta de productos alimenticios, en donde, además de los requisitos de seguridad también se deben satisfacer las normativas en materia de higiene de los alimentos. En las industrias alimentarias, inadecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento de facto pueden tener repercusiones en la salubridad de los alimentos y de consecuencia en la salud del consumidor.
campanas de extraccion


Por lo tanto, un escaso mantenimiento en estos ambientes puede ser causa de: contaminación física (presencia de fragmentos de maquinarias u otros cuerpos extraños), contaminación biológica (proliferación de microorganismos) y/o contaminación química (grasas de lubricación) de las sustancias alimenticias.

Otro factor que aumenta la criticidad en las cocinas de los restaurantes y de aquellos locales en los que se elaboran los alimentos es la presencia maquinarias como las campanas de extracción, en las que si no realizamos una frecuente limpieza de los filtros, el motor y del conducto se pueden acumular considerables cantidades de aceites, grasas e incrustaciones (ver la foto de arriba que muestra una campana antes y despues de la llimpieza). De consecuencia pueden verificarse los siguientes problemas: la acumulación de grasas carbonizadas y densas que junto a las altas temperaturas pueden aumentar el riesgo de incendios , debido al goteo de los mismos desde la campana extractora. Los depósitos orgánicos que se forman también son un excelente subcapa para la proliferación de bacterias y moho que además de generar malos olores, pueden resultar peligrosos para la salud humana o contaminar los alimentos. Las grasas y los residuos aspirados por las campanas, acumulándose fácilmente también en los álabes de las turbinas de extracción, a la larga ralentizan el flujo normal de aire reduciendo la capacidad de extracción con un aumento considerable del consumo energético. La falta de limpieza ocasiona un inevitable aumento de malos olores, que en el caso de un restaurante pueden difundirse desde la cocina hasta los ambientes adyacentes.
En general, la periódica inspección y eventual limpieza de las campanas extractoras y de las unidades de deodorización y ventilación permiten: restablecer las condiciones higienico-sanitarias del sistema y contener el consumo energético, ya que un equipo limpio permite ahorrar orientativamente un 10-15% de absorción eléctrica.


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jueves, 15 de junio de 2017

No sólo café: la moda de los cafés literarios

En estos últimos años, en muchos países europeos, ha surgido un aire de cambiamento en los bares, que ahora buscan una idea nuova y triunfante: son muchos los locales en busca de nuevas ideas para aumentar sus beneficios que han empezado a vender algo diferente que la comida o bebida y conseguentemente a adecuar el mobiliario (taburetes, mesas bajas, sillas de bar). En esta óptica, el valor añadido ha logrado asumir en muchos casos un un rol aún más importante que la comida. Es el caso, por ejemplo, de los locales especializados en libros, discos o objetos antiguos y de diseño, que proponen mesas, bancos y taburetes de bar en línea con el tema elegido.
En los llamados cafés literarios por ejemplo, el local se transforma en un lugar de intercambio cultural, que ofrece la posibilidad de elegir un buen libro y leerlo cómodamente sentado o de conocer directamente un escritur y sus contenidos culturales durante la presentación, o bien admirar una exposición de pintura o esculturas. En dichos locales la atmósfera relajante de una música “soft” acompañada por el gusto de la lectura, es una excelente conjugación para saborear una deliciosa bebida caliente; en dicho contexto el gestor del local a menudo aconseja a sus clientes en la elección del té o del chocolate, como consejos sobre las lecturas entre un catálogo que normalmente incluye algunos centenares de libros.
muebles bar
Hay locales en los que el gestor también da la posibilidad de hacerse conocer, organizando la presetnación de libros y preparando el local con mesas adhoc y organizando las sillas y taburetes del bar en plan mini teatro.
Normalmente en los cafés literarios, las mesas del bar se mezclan con las librerias y estantes en los que se exponen los libros, que bien pueden comprarse o se pueden simplemente coger prestados para una rápida lectura directamente en el cómodo asiento de bar, o mejor aún en un sofá bajo.
Los primeros en introducir esta clase de local fueron las grandes librerías que intentaban dar a sus clientes un motivo más para merodear entre las estanterías, sucesivamente el bar se convirtió en un medio para aumentar los beneficios generados por los libros, y en fin los locales con libros se han convertido en centros de energía, donde la cultura no está solamente impresa, en los que un libro y una tarta son una buena manera de compartirla.

AllForFood.es te propone tantísimas ideas para amueblar tu bar cuidadosa e innovativamente. Cualquiera que sea el estilo de tu local, en AllForFood puedes encontrar centenares de artículos, entre los cuales bancos, sofás, butacas, mesas y taburetes de bar, diseñados para transformar tu local en un ambiente acogedor y funcional.

viernes, 9 de junio de 2017

Delantales de cocinero: el elemento más versátil del vestuario profesional para la restauración

De la misma manera que con los utensilios de cocina industrial, también la elección del vestuario para cocinero se debe realizar con criterio y conocimientos adecuados sobre sus peculiaridades. El vestuario de cocinero se conforma por diversos elementos, todos con la misma importancia, cuya finalidad es proteger durante el trabajo dentro de la cocina profesional y mejorar el aspecto estético de quien lo utiliza. Con mucha probabilidad, el delantal es una de las prendas de cocinero más versátiles de la ropa profesional de cocinero y se utiliza en todos los restaurantes como en pequeños locales de restauración. El delantal o mandil, cumple con diversas funciones, en base a las exigencias y hábitos.

cocina profesional Normalmente se usa para proteger el uniforme del chef y disminuir la suciedad, sobretodo en aquellas ocaciones en las que hay un alto riesgo de manchas y no se cuenta con un recambio para el servicio nocturno. Por esta razón se usa el delantal sobre el uniforme, desde la cintura hasta por debajo de las rodillas. Además, el delantal puede ser utilizado por mujeres que no tienen un vestuario de cocinero específico o por aquel que no tenga una chaqueta. Con este fin, deberá valorarse la compra de un modelo sin la parte superior o de cuerpo entero, pero al fin y al cabo, será una cuestión de preferencias, estéticas y de hábitos. Obviamente, quien busca la máxima protección opterá por un modelo de cuerpo entero, aunque si este podría dificultar los movimientos.

Otra función útil del delantal de cocinero es la de poder utilizarse, en casos de imprevista necesidad, también como trapo de limpieza, como por ejemplo de un utensilio de cocina profesional, la encimera de trabajo o para secar las manos. En este caso, es evidentemente necesario tener un buen número de delantales de reserva y permitir cambios con frecuencia incluso a un personal numeroso.

vestuario cocinero Y para terminar, un apunte sobre el material y el color: es fundamental que el material sea un algodón de buena calidad, un tejido higiénico y de mantenimiento fácil. Las fibras sintéticas deben evitarse porque podrían prender fuego fácilmente debido a las chispas en proximidad de los fogones. Así como para con la chaqueta de cocinero, también el delantal debe ser de color blanco (aunque si no es obligatorio), para dar una sensación de mayor limpieza, pero sobretodo para tener menos problemas con el lavado y para realizarlo a temperaturas elevadas.

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lunes, 5 de junio de 2017

Cómo utilizar y mantener la eficiencia de una picadora industrial

Junto al juego de cuchillos, cortadoras profesionales, sierras de cinta y embutidoras, la picadora de carne profesional también es parte de las maquinarias indispensables para la carnicería y todas las elaboraciones que en ella se llevan a cabo. La picadora de carne industrial es una maquinaria para alimentos que se emplea con la finalidad de reducir la carne en pequeños trozos de dimensión homogénea, los que normalmente se llama carne picada. Existen los modelos manuales como eléctricos, aunque si sólo se emplean estos últimos en el sector de la hostelería profesional.
La picadora consta de un cuerpo central con una cámara cilíndrica horizontal con dos aberturas: un colocada en la parte superior, de alimentación (es decir donde se introduce la carne cortada en trocos más grandes), y la otra llamada boca de salida, de la carne picada. En el interior de la cámara se encuentra una espiral que empuja el producto a elaborar contra una placa perforada que cierra el lado de la cámara. Una cuchilla muy afilada colocada entre la espiral y la placa se encarga de cortar el alimento hasta que su tamaño le permita pasar por los agujeros de la placa. Existen placas con agujeros de diversos tamaños, lo que determinará la “grosor” del picado.
Para poder ser utilizada en una estructura comercial, como en las carnicerías o en los supermercados, la picadora de carne industrial debe satisfacer los requisitos de seguridad e higiene establecidas por el fabricante según la normativa europea UNI EN 12331. De la misma manera debe ser con las demás maquinarias para el sector cárnico, como cortadoras, sierras y fiambreras.
equipamiento carniceria
Cada picadora profesional debe estar dotada de una tarjeta de bajo voltaje (12v o 24v) con el fin de minimizar la posibilidad de dispersión de la tensión en la estructura metálica y así evitar arranques accidentales tras una eventual interrupción de la energía eléctrica. Antes de conectar la picadora a la red de distribución eléctrica es oportuno verificar que la instalación eléctrica tenga una toma de tierra. Debería evitarse el uso de adaptadores, regletas y prolongaciones, en caso de que no sea posible: será necesario equiparse con adaptadores en conformidad con los requisitos establecidos por ley.
Para mantener la eficiencia de una picadora de carne industrial es oportuno seguir simples consejos: en primer lugar hay que presar la carne en la boca de ingreso de la tolva con el empujador en dotación y así evitar el uso de las manos. Al acabar el servicio, la picadora debe desenchufarse y luego continuar con las operaciones de limpieza. Deberá desmontarse el grupo picador y todas las piezas de fijación para luego lavarlos con agua y detergentes neutros o en el lavavajillas. Se debe limpiar con un paño humedecido también la parte exterior de la maquinaria y secarla en su totalidad. El mantenimiento de la picadora se debe realizar diariamente, o cuando se utiliza, ya que los residuos de la carne se descomponen rápidamente y a la larga pueden provocar corrosiones en las partes interiores.
En el apartado dedicado a las maquinarias para carnicerías de AllForFood.es puedes encontrar decenas de diferentes modelos de picadoras de carne, refrigerados, industriales o de sobremesa, aptas para toda clase de actividad comercial. AllForFood también te ofrece una rica selección de maquinarias específicas del sector como sierra de huesos, prensas para hamburguesas, embutidoras y todo lo necesario para la elaboración de las carnes.

miércoles, 31 de mayo de 2017

La barra del bar y los botelleros, consejos para un equipamiento funcional

La barra de un bar es el espacio de trabajo por excelencia del barman, el lugar en el que todos los utensilios deben de estar bien organizados para preparar y servir a los clientes, cocteles, cafés, drinks y snacks de toda clase. El mobiliario del bar en esta zona, por lo tanto, debe ser funcional para los movimientos y traslados del barman, por lo que se puede afirmar que no existe una disposición universalmente eficaz de las botellas y utensilios , no obstante puede ser muy útil seguir algunos consejos sobre el botellero y la barra de servicio del bar.

La superficie de servicio es, quizá, la parte principal de la barra porque es la más cercana al cliente y debe satisfacer una triple función: interfaz entre el barman y el público, punto de servicio de las bebidas, vitrina en el cual facilitar una mise en place de pinchos y tapas. Las dimensiones varian entre los 40 y 50 centímetros y puede ser de cualquier material con tal que sea robusto, lavable y con certificación HACCP. El barman debe asegurarse de que la barra esté siempre limpia y ordenada con el espacio suficiente para el servicio. En presencia de taburetes de bar, es oportuno que una parte de la barra se destine para la consumación en pie y otra parte para los clientes que prefieran sentar. Sin duda, también los taburetes del bar deben mantenerse limpios y ordenados.

mostradores bar
El botellero en cambio se puede considerar como una especie de vitrina en la que se almacenan las botellas utilizadas, como destilados importantes, licores, vinos, apertivos, etc. Las botellas deberán tener una distribución lógica y ordenada, limpias y sin ragos de polvo ni residuos de azúcar; con las etiquetas intactas y bien visibles, y naturalmente dirigidas hacia el cliente. El barman debería disponer las botellas siempre en el mismo orden para que así el cliente no tenga dificultad en individuarlas enseguida. Los criterios de distribución son los siguientes: en el estante inferior se colocarán los productos más solicitados, en el segundo estante los de media frecuencia y en los demás los menos solicitados. También es importante la presencia de una buena iluminiación que puede ser lateral, superior o inferior, mientras que un fondo de espejo a menudo se usa para evidenciar y dar profundidad a la botellera.

Mostradores de bar, vitrinas, bajomostradores, taburetes de bar son, sólo, algunos de los artículos del mobiliario de un bar que puedes comprar en AllForFood.es a un precio competitivo: centenares de maquinarias y muebles para equipar tu local con creatividad y funcionalidad.

jueves, 25 de mayo de 2017

Las sartenes basculantes y su versatilidad en la restauración

La gama de maquinarias para cocinas industriales actualmente incluye un gran número de modelos que se diferencias según el tipo de cocción que se quiera realizar. Por ejemplo, más allá de los clásicos hornos industriales, planchas frytop o asadores, las sartenes basculantes permiten la preparación de grandes cantidades de verduras, carne y otras comidas gracias a un sistema especial de cocción 3 en 1.
Actualmente esta maquinaria consiste en un recipiente rectangular con esquinas curvas y muchas veces con asas. La tapadera de cierre hermético, preferiblemente pesante, para sellar los vapores y aromas del producto en el interior durante las largar cocción en húmedo. Estas maquinarias para la cocción profesional se fabrican en acero o hierro fundido, aunque si en pasado se fabricaron también en cobre con el interior estañado.
Las sartenes basculantes industriales utilizadas en las cocinas de los restaurantes contienen varias decenas de litros de alimentos – generalmente los modelos más pequeños tienen capacidades a partir de 50 lt, hasta las medidas más grandes de 80, 100 y 150 lt – y están equipadas con mecanismos para el volcado – volante de volqueo – o sistemas automáticos de volqueo para los modelos con gestión electrónica.
coccion profesional
La sartén basculante automática volcable con mezclador está diseñada para la preparación y la cocción de salsas, guisos, polenta, fritos, verduras, carnes, pescados y otros. El sistema de mezcla es continuo con velocidad regulable y posibilidad de invertir la marcha (continuo o alternato). El mezclador de palas es de acero teflonado para optimizar el movimiento de todo el recipiente y está controlado por una centralita de manera que se pueda regular el esfuerzo y garantizar la homogeneidad de los ingredientes. Esta clase de maquinaria cuenta con un sistema de seguridad para evitar el volcado cuando la tapadera está cerrada.
Las sartenes basculantes o fijas a presión, en cambio, están diseñadas para los servicios más pesados en ambientes como hoteles, colectividades, hospitales, cocinas industriales, etc. Existen sartenes basculantes o fijas de gas o eléctricas y se pueden usar para parrillar, asar o brasear con el fondo en acero cromado con niquel lúcido con la tapa abierta; hervir y cocinar a fuego lento con la tapa abierta o cerrada; cocer a presión o vapor en contenedores GN 1/1 con la tapa cerrada y bloqueada. Las versiones para instalaciones contra la pared o en isla están disponibles normalmente con capacidades a partir de 90 y 150 lt.
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