martes, 20 de febrero de 2018

Los riesgos relacionados con el utilizo erróneo de las maquinarias para carnicerías

El uso de maquinarias para carnicería implica riesgos en casa fase de elaboración de las carnes, desde la llegada de la mercancía hasta la venta al público, pasando el troceo y la preparación de los productos. En este peculiar sector son de cuatro tipos los riesgos de accidentes que los operarios podría sufrir: heridas de corte, heridas de atrapamiento, caídas y deslizamientos, contactos eléctricos.
También la venta al público presenta algunos riesgos, a pesar de parecer una face relativamente “tranquila”. De hecho durante esta fase, el carnicero, además de vender los productos ya preparados en el laboratorio, realiza algunas operaciones en la encimera del mostrador; con el uso de cuchillos de mano corta las carnes según las cantidades solicitadas por los clientes, prepara las lonchas manualmente o con máquinas, pica la carne con la maquinaria específica. Las maquinarias y los equipos más utilizados durante esta fase son: cortadora de fiambre, picadora de carne y cuchillos carniceros.
maquinarias charcuteria

Para realizar la actividad profesional con el mínimo riesgo para la salud y la seguridad de los trabajadores, es necesario que las máquinas y los equipos tengan determinadas características y las certificaciones CE; además el empresario debe acatar el manual de instrucciones y de mantenimiento de las maquinarias e instruir adecuadamente los trabajadores sobre el correcto utilizo de las máquinas y de los dispositivos de protección personal. Queda claro que cada maquinaria para carnicería requiere precauciones según el uso específico, pero también existe una serie de riesgos de caracter general y reglas de prevención y protección comunes a casi todas las maquinarias y equipos, como por ejemplo: Formar e informar el personal sobre el utilizo de las maquinarias, Verificar siempre la eficiencia de los dispositivos de seguridad, Tener a disposición y conocer el contenido del manual de instrucciones y de mantenimiento de la maquinaria, Utilizar los dispositivos de protección individual específicos para la maquinaria a emplear.
Siguiendo estos consejos es posible prevenir la mayor parte de los accidentes característicos del sector cárnico.


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sábado, 17 de febrero de 2018

Cada actividad hostelera elige el expositor refrigerado más apropiado

Cuando se habla de expositores refrigerados nos referimos a un sector bastante amplio de las maquinarias de hostelería, que incluyen diversos tipos de mostradores y vitrinas específicas para toda clase de actividad hostelera. Si pensamos un momento, es suficiente imaginar locales como bares, pastelerías, heladerías y supermercados para tener una idea sobre los usos más disparatados de estos suministros para la restauración.

Por ejemplo los mostradores refrigerados, son módulos expositores que permiten exponer los productos alimenticios manteniéndolos a una temperatura constante en un rango de 3 a 5 grados. Son perfectas dentro de negocios como las charcuterías y carnicerías, también se pueden emplear en locales diversos como restaurantes o comedores. Además de mantener la temperatura constante, los mostradores también cuentan con un sistema de ventilación que contribuye a conservar los productos de manera optimal. Los mostradores, al mismo tiempo, integran una superficie de trabajo en acero y cristales templados que aseguran la máxima resistencia y protección contra daños de cualquier naturaleza. Los mostradores refrigerados se fabrican con materiales atóxicos e idóneos para la conservación de alimentos.
vitrinas refrigeradas

Las vitrinas refrigeradas por otra parte, se usan en particular en negocios como bares y pastelerías. En un ambiente como el de una pastelería hay la necesidad de organizar los productos calientes para la venta al público por ejemplo de cruasanes y pasteles calientes para el desayuno, pero también chocolates artesanos, tartas heladas y pasteles tradicionales.
Se puede optar por diversos expositores o elegir una solución única de cualquier fabricante. Es necesario contorlar que las temperaturas estén siempre bajo control y que los diversos componentes respetan los estándares exigidos. Helado: -15° a -22°C, Pastelería: +2° a +10°C, Chocolate: +14 a +16°C.

Hoy en día, las maquinarias que desempeñas estas funcionalidades han alcanzado un elevado nivel tecnológico que permite la exposicicón a temperatura positivas (enfriamiento) y negativas (congelación). Los materiales con los que se fabrican los expositores fríos permiten el aislamiento térmico y la ventilación separada entre varios compartimentos, conllevando un notable ahorro de espacio sobretodo en aquellos locales con dimensiones reducidas. Los materiales empleados en la fabricación de una vitrina refrigerada para pastelería, entre los cuales: acero, cristales templados calientes y pirolícticos y aluminio; seguirán las formas que los diseñadores e ingenieros crearán para cada exigencia.


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martes, 13 de febrero de 2018

Las prendas y los accesorios que compone el uniforme del cocinero

La ropa del cocinero no sólo está formada por la clásica chaqueta, también cuenta con una serie de complementos cada uno de los cuales desempeña una función específica del operario dentro de una cocina industrial. Es importante saber elegir y utilizar cada parte del uniforme de cocinero para protegerse y con contaminar los platos que se preparan.
Empezando por la prenda central del vestuario para la hostelería, la chaqueta de chef debería de doble botonadura para garantizar mayor protección. Las mangas largas deben doblarse sobre las muñecas para proteger los brazos de quemaduras y los botones deberían desprenderse con un solo gesto, en caso de accidentes con líquidos calientes u otros tipos de accidentes. El color aconsejado es el blanco.
También es importante proteger la cabeza y el cuello durante el trabajo en las cocinas de restaurantes, razón por la que es importante usar un gorro o una bandana, ya sea para evitar que cabellos puedan caer sobre los platos como para proteger la cabeza contra grasa, humedad y cambios bruscos de temperatura. En comercio es posible encontrar hasta en versiones de papel (además que en algodón). El cuello debe protegerse con un pañuelo, necesario contra las excursiones térmicas y corrientes de aire.
chaqueta chef

El paño de cocina, en cambio, es un suministro hotelero que debe ser usado para coger cacerolas, recipientes y platos muy calientes, aunque si muchos lo confunden con un paño para limpiar mesas y superficies de trabajo.
Pasando a la parte inferior de la ropa profesional, los pantalones de cocinero deben elegirse siempre de color blanco o en alternativa en la variante de cuadros blanco y negro, y deben llevar bolsillo resistentes y grandes. Las mujeres deben evitar el uso de faldas o medias de nailon, porque no garantizan una protección adecuada a las piernas y también porque crearían muy serios problemas en caso de quemaduras.
El delantal es otro accesorio del uniforme de cocinero muy importante para la protección del trabajador, sobretodo durante la preparación de los platos más “peligrosos”; va puesto desde la cintura hasta cubrir las rodillas. De la misma manera debería ser de color blanco o en todo caso de algún color claro.
Por último, los zapatos deben facilitar los movimientos del cocinero, sin algún riesgo de caídas y con el justo confort. Por esta razón deben ser cerradas por detrás, firmemente sujetas al pie y contar con plantillas anatómicas y  suelas antideslizantes, además el material deberá respetar la normativa EN 20346 por lo que deberán resistir ante líquidos muy calientes y naturalmente a la caída de objetos pesados.

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viernes, 9 de febrero de 2018

Las habilidades del barman: cómo realizar zumos de fruta sabrosos y saludables

Actualmente los bares tienen un cuidado mayor por la calidad de las materias primas que eligen para realizar sus bebidas debido al creciente interés de los clientes por el sabor y la salud. Restaurantes, bares y enotecas empiezan a equiparse con maquinarias de bar capaces de preservar las características de las materias empleadas y también con materias primas de calidad.
Los bares pueden disponer de una amplia variedad de productos industriales que proponen toda clase de zumo en cualquier período del año, y entonces surge la pregunta: ¿por qué tendrían que preferir los zumos naturales?

He aquí las razones: los productos industriales, si bien de buen nivel cualitativo, no pueden igualar el sabor y el aroma de un zumo recién hecho; el producto industrial se cuentra al alcance de cualquier local (y por ende hasta de la competencia directa) y el consumidor puede encontrar el mismo producto en cualquier supermercado; los zumos frescos que prepara el barman en su local es único y difícil de imitar; un zumo de fruta fresco tiene un valor nutricional y saludable mucho mayor, nada que ver con los productos envasados.
expremidores profesionales

Cuando se debe preparar un zumo de crítricos se utiliza el exprimidor profesional ya sea manual o eléctrico (siempre que en el local no tengamos ya un exprimidor de bar automático). Dada la sencillez y la rapidez de preparación, los zumos frescos normalmente se preparan al momento, cuando el cliente lo solicita. Para la preparación: se cortan transversalmente y se exprimen los cítricos necesarios según su tamaño, por ejemplo 2 o 3 narajas, 5 o 7 naranjas, etc; la cantidad mínima es de 150ml. Nunca se debe exprimir con demasiada fuerza para evitar el aplastamiento del interior de la cáscara y otras partes sólidas que podría dar un sabor desagradable, generalmente un poco amargo.
Una vez conseguido el zumo con la exprimidora industrial, se sirve alnatural, es decir sin la añadidirura de agua o azúcar, al gusto algunos cubitos de hielo; y como acompañamiento: un trocito de naranja u otro cítrico en el borde del vaso.

EL zumo fresco, destinado como bebida refrescante, generalmente no se filtra aunque es bueno evitar una excesiva presencia de partes sólidas, resultado que se podría conseguir con una presión más suave. Por el contrario, los zumos destinados para el utilizo en los cocteles se deben filtrar siempre con específicos utensilios de bar para evitar una mala presentación estética del cocktail, especto este muy importante.


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lunes, 5 de febrero de 2018

Envasadoras al vacío profesionales: de campana, por aspiración exterior.

El problema de la conservación de los alimentos es un problema de todos los sectores de la restauración, desde las comidas rápidas a los restaurantes de lujo, pasando por pizzerías y hoteles. El vacío es una técnica que ha sido de gran ayuda para los chefs de todo el mundo, porque permite alargar notablemente la duración de los alimentos sin comprometer su aspecto, olor y sabor.
En comercio se pueden encontrar suministros para restaurantes adecuados para realizar el vacío, a precios asequibles. En lo que concierne las grandes cocinas industriales de restaurantes y hoteles, normalmente los chefs deciden optar por máquinas profesionales, capaces de soportar grandes cargas de trabajo.

Esencialmente existen dos grandes categorias de máquinas para el vacío: la de campana y la de aspiración exterior ( la última, utilizada sobretodo en ambientes domésticos o en pequeñas actividades).
envasadora de vacío de campana

La envasadora al vacío para uso profesional es la de tipo “campana”, pero hoy en día los mismos productores empiezan a proponer también modelos semi profesionales para uso doméstico. Se compone por una estructura de acero con un contenedor con varios espesores para facilitar el envasado de productos líquidos gracias a la inclinación deseada. En la parte superior de la maquinaria hay una campana de metacrilato transparente que permite ver las fases del envasado. Dentro de la cuba tenemos una barra de soldadura revestida en teflón para permitir que la bolsa pueda sellarse sin fundirse. La barra está formado por dos partes: una para la soldadura y otra para sellar y proteger la primera soldadura. La máquina tiene una pantalla que, además de facilitar la configuración, sirve para visualizar las fases del envasado. Se puede regular el porcentaje de vacío y la fuerza de soldadura de la bolsa. La envasadora de campana es la única que puede hacer vacío también con los alimentos líquidos.

La máquina para el vacío de aspiración actualmente es la más difusa y lo bastante barata si pensamos a sus potencialidades de uso en cocina. Es una envasadora todos sus efectos respecto a una de campana, pero es mucho más manejable gracias a también a su tamaño reducido, características que en ámbito doméstico son muy apreciadas. Normalmente es de material plástico y tiene una hendidura en el fondo donde se coloca la bolsa por sellar: allí encontraremos la barra de soldadura. Algunas maquinarias utilizan el mismo botón para encender y detener el procedimiento de vacío.


AllForFood.es, desde años líder en el sector de maquinarias de hostelería, te ofrece decenas de modelos entre termoselladoras y envasadoras de vacío, como también contenedores, bolsas y otros accesorios para realizar el vacío.

miércoles, 31 de enero de 2018

Il roner y la cocción profesional de baja temperatura

Entre todas las maquinarias hosteleras introducidas recientemente en el mundo de las cocinas industriales encontramos el llamado Roner, utilizado principalmente en la técnica de la cocción a baja temperatura. Para definir la cocción a baja temperatura, no se puede hablar se una sola técnica. Sería más correcto describirla como una “estrategia” que el chef puede poner en práctica según las exigencias de producción, las cantidades a cocinar, el tipo de producto y naturalmente el proprio paladar, usando instrumentos y técnicas muy diferentes entre sí. Las dos más utilizadas son la cocción baño maría al vacío a temperatura constante y la cocción al vacío dentro del horno, en “cámara libre”.
coccion profesional

El Roner es un instrumento difuso y ampliamente utilizado en las cocinas industriales por lo menos desde hace una quincena de años. El término “Roner” indica en realidad una de las marcas de punta de lo que por definición es un “calentador termorregulado de alta precición”, también llamado circulador por inmersión. Existen de varios tipos, con una cuba dedicada para la cocción o para equiparlo en un contenedor. Este último es realmente muy práctico porque no ocupa mucho espacio y se puede adaptar hasta en una olla de gran capacidad o una cubeta gastronorm. Consiste en una cuba con agua calentada por una resistencia eléctrica y esta controlada por un termostato digital y está equipada con un dispositivo remueve constantemente el líquido para garantizar la máxima uniformidad posible de temperatura en cada rincón. Las bolsas con la carne al vacío se introducen bajo agua a una temperatura de 63° C por largos tiempos de cocción, hasta más de 30 horas. Los hornos industriales de última generación (y sobretodo los Roners) trabajan a temperaturas tan bajas que logran conseguir muy bajos consumos. Además, es un dato muy importante que en la cocción de baja temperatura la pérdida de peso del producto (es decir el agua que normalmente evapora) es sólamente de un 5-7% contra una pérdida media del 40% en las cocciones tradicionales.
Sin embargo es necesario conocer los alimentos y sus características para evitar estropearlos, por lo que una vez elegido el alimento a preparar, según el tamaño debe recibir una cocción adecuada por tiempo y temperatura determinados.

Aunque si existen situaciones en las que las maquinarias para alimentos tipo “roner” no son muy funcionales. En particular si debemos trabajar con grandes cantidades, ya que requeriría el calentamiento de agua en cantidades impensables. En este caso, por ejemplo, se podría optar por una cocción de baja temperatura en un horno industrial.


En AllForFood.es podrás encontrar una rica selección de maquinarias de calor industrial, como el baño maría, las freidoras, asadoras y planchas frytop. Según el tipo de activid, podrás equipar tu cocina con las mejores maquinarias para alimentos en comercio y prepararás los platos perfectos para cualquier ocasión.

viernes, 26 de enero de 2018

La selección de los vasos de vino para tu restaurante

La selección de suministros para restaurantes incluye diferentes aspectos relacionados principalmente al tipo de oferta y servicio propuestos en el local. Si la actividad es de alto nivel y se dirige a un público exigente, el titular tendrá que tener cuidado en no dejar de lado ningún detalle, como por ejemplo la elección del vaso de vino.

Existen diferentes tipos de vasos para restaurantes, según el tipo de bebida. Centrándose en el vino ( que es la bebida que requiere mayor atención) se tendría que hacer caso a las características organolépticas para poder escoger el vaso adecuado del restaurante. Además del color del vino, blanco, tinto o rosado, los vasos del bar y del restaurante cambian según la estructura del vino, la presencia de taninos, el  grado de envejecimiento, como también los olores que emanan.
Las características más importantes de estos utensilios tienen que ver con el material y el aspecto:
Deberían ser incolores, transparentes, con el fuste y si es posible, de vidrio sutil o de cristal, para resaltar el contenido tanto como sea posible y dar la posibilidad de apreciar el color y el aroma, sin que el calor de la mano pueda interferir. En cuanto a la capacidad, los vasos de restaurantes para el vino deben poder contener la justa cantidad, permitiendo la liberación de los aromas.
suministros hosteleros

Para los vinos blancos, tintos y de postre: existen 10 tipos de vasos, y, a menos que no se trate de una enoteca o de un restaurante especial, ningún local los utiliza todos. Lo importante es disponer por lo menos de una copa tipo flauta, en la cual se puedan servir vinos espumosos; un renano, que se utilice para todos los vinos blancos, rosados, los vinos espumosos de la vendimia y los tintos jóvenes; y una copa balón para los tintos más estructurados.

En general se tiene presente que una copa que se estrecha hacia la arriba permite mejorar la concentración de los olores. Las copas grandes y abombadas, favorecen el movimiento de rotación del vaso para oxigenar el vino y permiten capturar complejidad aromática de los grandes vinos tintos. Finalmente, por lo que concierne los vinos de postre y de licor, se aconseja utilizar vasos que se estrechen hacia arriba, para mantener el aroma y la fragancia inalterados.  


En el apartado dedicado a los suministros hoteleros de AllForFood.es, puedes encontrar una amplia selección de vasos para bares, restaurantes y hoteles, perfectos para cualquier bebida, del vino al aperitivo. AllForFood te ofrece también muchos accesorios y utensilios para decorar mucho mejor el bufet del hotel o la sala de tu restaurante, como platos, bandejas, jarras, servicios de té y mucho más.