martes, 5 de junio de 2018

Mobiliario de Bar: cómo organizar la barra para agilizar el trabajo


La organización de espacios y maquinarias tras la barra del bar es fundamental en cada momento de la jornada: el cliente se espera del barman rapidez y eficiencia, y lograr hacer menos fatiga posible y con el menor stress, ayudará los operadores a soportar mejor una profesión, por nada fácil. Según un reciente estudio, parece que cada día los barmans recorren incluso kilómetros.  El barman debe ser “brillante” en todo momento de la jornada, el servicio del bar debe ser rápido por la mañana, a la hora de la cafetería o sea cuando los clientes tienen prisa, y en todo esto el mobiliario del bar juega un rol muy importante. Parece obvio pero a menudo las barras de bar no están diseñadas para quien trabaja con ellas, con máquinas de café demasiado altas o espacio de desplazamiento demasiado reducidos. El espacio debe estar distribuido pensando en la figura del barman y concebido para facilitar los movimientos con eficiencia.
mobiliario bar

La máquina de café profesional se coloca mediamente a 90 centímetros del suelo, y de la misma manera el molinillo de café. En caso de barmans diestros, es importante que la máquina esté colocada a la izquierda del molinillo, y naturalmente lo contrario para los zurdos.
Lo importante en la disposición de los elementos del mobiliario de bar es calcular un espacio de por lo menos 90 centímetros como corredor de la barra de manera que los empleados puedan “viajar” rápidamente sin obstáculos.

Por último, la colocación del lavavasos del bar. Esta no debería estar muy lejos de la máquina cafetera (para no hacer largos recorridos con las tazas lavadas) pero tampoco debajo del molinillo para café (el vapor podría influenciar en la moledura y hasta dar al expreso un raro aroma de detergente...). Normalmente va colocado bajo la barra del bar, lugar donde también encontramos otras maquinarias y los cubos para los residuos.

De lo que se acaba de mencionar, resulta evidente que posicionar correctamente las maquinarias y los complementos del equipamiento de un bar puede permitir un gran ahorro de tiempo para los empleados, además de una mejor optimización del trabajo.

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miércoles, 30 de mayo de 2018

Las máquinarias necesarias para la cocción a baja temperatura


La cocción a baja temperatura es una técnica “económica” de cocción en el horno (y no sólo), que adecúa las temperaturas a los tiempos de cocción. Se aplica a los alimentos para mantener su calidad, ternura y conseguir un punto de cocción optimal, también facilitando mucho el trabajo en la cocina.
Cocer a baja temperatura es un procedimiento simple, más de lo que pueda imaginar un extraño de las cocinas industriales. El alimento se debe introducir en una bolsa que se deberá sellar con una envasadora al vacío para que elimine el aire, luego la bolsa se sumerge en un baño de agua caliente o en un horno de vapor, configurando la temperatura deseada que normalmente será que le queremos que alcance el corazón del alimento.

Cuando el producto alcance la temperatura solicitada, el alimento se extrae de la bolsa para rematarlo, por ejemplo, saltéandolo en la sartén o asánsadolo para conseguir una doradura aromática o en todo caso para darle un sabor adicional; naturalmente, tras este último paso estará listo para su consumo.

Para realizar la cocción de baja temperatura en las cocinas industriales se necesitan básicamente dos máquinarias fáciles de encontrar: una máquina para el vacío y un calentador termoregulado. Pero también sería aconsejado el utilizo de un abatidor de temperatura.
cocción profesional

La máquina para el vacío profesional más difusa es la de campana. Está formado por una estructura de acero que contiene una cuba con varios planos para facilitar el envasado de líquidos creando la inlinación necesaria. En la parte superior de la maquinaria se encuentra la campana de metacrilato transparente que permite ver las fases del envasado. Dentro de la cuba hay una barra par ala soldadura revestida con teflón para que la bolsa pueda sellarse sin fundir el plástico. La barra se conforma por dos partes: una para la soldadura y otra que sella a su vez la bolsa protegiendola primera soldadura. La maquinaria tiene una pantalla que, además de regular los ajustes, sirve para seguir las fases del envasado. Se puede ajustar el porcentaje del vacío y el nivel, es decir la fuerza de soldadura de la bolsa. Es la única envasadora capaz de hacer vacío con alimentos sólidos y líquidos.

Para la cocción en cambio sirve el famoso Roner. El término “roner” indica en realidad una de las marcas de punta de lo que por definición es un “termostato de inmersión de alta precisión” o también llamado calentador termoregulado. Existen de diferentes tipos, con específicas cubas para la cocción o con sistema de fijación para cualquier contenedor. Este último es muy práctico ya que no ocupa mucho espacio y podemos acoplarlo a una caceruola grande o a una cubeta gastronorm. Normalmente está dividido en dos partes, la inferior de acero inoxidable y la superior de material plástico donde se encuentra la pantalla con los controles para ajustar la temperatura de cocción y un temporizador .

martes, 22 de mayo de 2018

Cinco aspectos fundamentales para elegir el mobiliario de tu restaurante


Si tenemos planeado montar un restaurante o una taberna debemos ser conscientes de que tras la elección del tipo de cocina y de chef a contratar, uno de los elementos que mayormente contribuye al éxito del local ya que tiene un impacto directo con las sensaciones de los clientes, es la elección del mobiliario para el restaurante.
Los cinco puntos en los que se necesita trabajar son la distribución, el espacio, el estilo, las mesas y las sillas del restaurante.

En primer lugar cabe considerar si el local cuenta con un espacio abierto; en tal caso los muebles del restaurante deberán ser elegidos en función de la resistencia ante los agentes atmosféricos y de la facilidad de transporte entre los ambientes del local. En caso contrario, las mesas y los asientos del restaurante pueden elegirse libremente según el propio gusto personal.
Los espacios disponibles deben ser atentamente estudiados a la hora de elegir los muebles para restaurantes. Cabe recordar que el objetivo consiste en racionalizar los espacios con el fin de no sobrecargar el ambiente y para facilitar el paso de los clientes y del personal; admeás los muebles del restaurante deberán ser ubicacdos de manera que no se desaproveche el espacio disponible, porque cada metro cuadrado utilizado de manera inapropiada significa un espacio menos para el potencial cliente.
muebles para restuarante

En lo que concierne el estilo y la estética, aunque si parezca superficial recordarlo, es importante crear un ambiente coherente con la elección de la cocina y del servicio que se quiere ofrecer. Por ejemplo, sillas de hierro forjado estarían fuera de lugar en un restaurante refinado, mientras que sillas acolchadas no encajarían bien en un restaurante de comida rápida. Además hay que considerar también la practicidad de los muebles que conformar el mobiliario del restaurante.
Las sillas del restaurante deben ser cómodas, de lo contrario sería difícil que los clientes vuelvan por segunda vez. Las características a tener en consideración son la facilidad de llimpieza, la resistencia y las dimensiones, un poco más grande que la media, de manera que cualquiera pueda sentarse cómodamente.

Las mesas del restaurante en fin deben ser robustos y firmemente fijados al pavimento; mesas bailarinas, además de molestar el cliente, podrían hacer volcar las sopas o las bebidas. Normalmente los materiales de una mesa en los que elegir son la madera, el vidrio, el polipropileno y el acero, mientras que para formas y dimensiones todo dependerá de los espacios que se aprovecharán.

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viernes, 18 de mayo de 2018

Pala de pizza: un aliado indispensable para agilizar el trabajo del pizzero

Para poder desempeñar el propio oficio de manera adeguada, seguramente el pizzero necesita los justos utensilios para cocinas industriales y accesorios especiales para pizzería. Las palas para la pizza hacen parte de esta categoría, hasta el punto que incluso algunos las consideran una especie de extensión del brazo del pizzero.
Cada día, quien trabaja en pizzería utiliza la pala de pizza un centenar de veces: debe coger rápidamente la pizza, posicionarla correctamente sobre la pala, tratar de no llevar mucha harina bajo el disco para evitar que pueda quemarse, etc; por lo tanto es importante que todos estos gestos no afatiguen mucho el pizzero con el único fin de agilizar las maniobras.

utensilios pizzeria Las palas de pizza no sólo sirven al mero “transporte” del producto, también poseen características intrínsecas que pueden influenzar la calidad final. Sobretodo la cabeza de las palas para hornos pueden ser de diversos materiales: el más utilizado es el aluminio pues porque es ligero, duradero y permite una buena cogida de la pizza sin importar el peso. Algunas palas para pizza son anodizadas, no sólo para mejorar el aspecto estético, también para conseguir una cabeza más uniforme y más resistente contra la normal oxidación.
Muchos pizzeros prefieren, en cambio, usar las palas de pizza de madera, pues siendo un material natural, poseen características peculiares: este tipo de accesorios para pizzería es indicado para la pizza vendida al metro, ya que la madera es un material higroscópico, es decir absorbe la humedad y por lo tanto evita que la pizza pueda pegarse a la pala; además, la madera no conduce calor y soporta mejor las temperaturas de los hornos pizza más grandes y largos.

hornos pizzeria Otra característica importante de las palas para pizza es la presencia de los orificios; el punto fuerte de una pala perforada es un mayor deslizamiento de la masa sobre la superficie y también permite dejar caer la harina en exceso (la que se usa sobre la mesa o banco pizza para extender el disco de pizza). Esto impedirá que pueda quemarse el lado inferior de la pizza a contacto con el horno industrial. En fin, no olvidar que una pala de pizza perforada tiene un peso menor respecto a la media y esto facilita las operaciones del pizzero.

En AllForFood.es, además de los hornos para pizza, puedes encontrar una amplia elección de accesorios y utensilios para pizzería, indispensables para realizar un producto de calidad. Además de palas de pizza puedes comprar con un clic espátulas, rodillos cortadores, bandejas, paletas y mucho más.

lunes, 14 de mayo de 2018

Platos para restaurantes: cuales son los factores que guían la elección


Quien gestiona una actividad de hostelería sabe bien que son muchos los factores que influencian la elección del tipo de vajillas y en particular de los platos para restaurante, del momento que una presentación adecuada de las comidas es un elemento importante para el éxito del local. Sobre todo si se trata de un restaurante de un cierto nivel, es necesario tener más cuidado con este aspecto dado que seguramente tendrá el contacto constante de clientes exigentes como también meticulosos.
Mientras que los platos de restaurante utilizados en las tabernas, pizzerías y comidas rápidas generalmente pueden ser de diferentes materiales dado que la preocupación principal es que sean resistentes y ya no el diseño; en cambio, en locales de lujo, la porceloana es sin duda el material recomendado para la elección de los platos de restaurantes, dejando claro que también existen platos de porcelana bastante económicas hasta para los almuerzos más informales.
suministros hosteleros

Forma, color y, en general, diseño son factores importantes para ciertos tipos de actividad de hostelería. Lo importante es que los platos para la restauración sean coherentes con la atmósfera del local, con el tipo de servicio y con el menú que se quiere ofrecer. Por ejemplo, restaurante étnicos que proponen comidas elaboradas y sabrosas podrían preferir la compra de platos con colores y temas que recuerden sus platos más típicos. Diferentes es el tema para los restaurantes tradicionales cuyo objetivo son las familias y los encuentros de negocios, quienes deberían privileagiar las vajillas y utensilios para cocinas industriales de porcelana blanca. Normalmente se puede elegir entre dos matices de blanco: el llamado “blanco americano”, es un blanco opaco parecido al beis, y el blanco más puro y brillante. En cuestión de formas, en cambio, los platos para restaurantes cuadrados son muy apreciados en los locales de diseño que proponen menús gourmets: algunos podrían incluso decidir optar por formas más atrevidas y no convencionales.

Por último, si el menú del restaurante prevé platos para servir directamente sobre los platos de cocción, se podrían tomar en consideración la elección de vajillas y accesorios para restaurantes fabricados con materiales capaces de soportar altas temperaturas. Las planchas de fundición para llevar directamente a la mesa o los platos para restaurante que pueden ser utilizados en los microondas y hornos representan una elección práctica también porque, normalmente, son bastantes resistentes y duraderos: salvo eventuales rupturas accidentales, esta clase de utensilios para cocinas industriales está diseñada para durar por un gran número de años.

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viernes, 11 de mayo de 2018

Cómo sacar el máximo partido a tu horno industrial de gas


En las cocinas industriales de pizzerías y restaurantes se están difundiendo cada vez más (aunque si sería mejor decir que están volviendo de moda) los hornos profesionales de gas, los cuales permiten realizar pizzas con un resultado similar al de los hornos de leña. A veces representan una solución obligada debido al equipamiento existente en el local, otras veces simplemente es una libre elección del dueño de la pizzería que trata de ahorrar en los gastos de gestión.
El horno industrial de gas funciona con un quemador colocado en la parte inferior de la cámara cuyo calor viene distribuido en la cámara de cocción del horno gracias a la irradiación (los alimentos se exponen al calor que se propaga desde las piedras refractarias) y por convección (ya que el aire caliente tiende a subir, rozando los alimentos con un flujo de aire continuo). Tras el encendido del horno profesional, el quemador funciona a la máxima potencia hasta que alcance la temperatura establecida por el usuario para luego pasar al mínimo, generando únicamente el calor necesario para mantener la temperatura.

La economicidad, la sencillez de uso y la velocidad en alcanzar altas temperaturas seguramente son los puntos de fuerza del horno de gas, sin embargo el hecho de tener el quemador que va una vez al máximo y otra vez al mínimo dificulta la correcta gestión durante las cocciones. De esta manera, de facto, el horno tiende a secar o quemar algunos puntos y a hacer perder rápidamente la humedad de los alimentos durante la cocción.
En general se puede decir el horno de gas es ideal para la cocción de la pizza y semejantes que requieren temperaturas de cocción superiores a los 220°C, mientras que para altas prestaciones como los postres con levadura, tartas, bizcochos, como también suflés o buñuelos es preferible el horno eléctrico.
hornos profesionales de gas

Para superar el problema de la oscilación de la temperatura se podría esta manera: se enciende el horno de pizza girando el pomo hasta la temperatura deseada y se deja calentar el horno hasta que el quemador pase a la llama baja de mantenimiento (normalmente entre 15 y 20 minutos). Llegados a este punto se introduce la pizza en un punto central y se reduce la ligeramente la temperatura para evitar que el quemador vuelva a su máxima potencia.

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lunes, 7 de mayo de 2018

Cocinas industriales y laboratorios de las actividades de hostelería


No todas los negocios de restauación están equipados con verdaderas cocinas industriales; si por ejemplo pensamos a las heladerías, pastelerías, panaderías, etc, existe una multitud de locales que necesitan sólo de un laboratorio para la elaboración de los alimentos que debe en todo caso respetar algunas criterios de seguridad.

El laboratorio está destinado a contener todas las maquinarias hosteleras necesarias para la producción, distribuidas racionalmente y organizadas en función de las fases del proceso productivo. El local del laboratorio debe presentar caraterísticas estructurales y un equipamiento análogo al de las cocinas industriales.
cocina restaurante

En todo caso, en el local del laboratorio deben existir: a) por lo menos un fregadero preferiblemente de doble cubeta, con agua caliente y fría y un grifo que no se active a mano; b) por lo menos un lavamanos con agua caliente y fría, un pulsador de rodilla o pedal y un dispensador de detergente y de papel desechable. Los laboratorios alimentarios deben tener dimensiones adecuadas  para el tipo y el volumen de la actividad desempeñada: con tal finalidad es oportuno informarse previamente a propósito de las dimensiones requeridas por el específico tipo de actividad hostelera.
Para tipos particulares de laboratorios o bien cuando el ciclo productivo sea limitado por el utilizo de productos e ingredientes semiacabados/listos para el consumo, la actitud estructural y organizativa de la empresa deberán ser evaluados puntualmente por el departamento técnico del ayuntamiento competente, dejando claro que la superficie mínima no podrá ser inferior a los 6 m².
Donde también se lleve a cabo el envasado para la venta a terceros o la entrega a domicilio, debe existir una zona adicional destinada a tal finalidad y tener un tamaño proporcional al volumen de producción. Se admine un único depósito para las necesidades de materias primas de las varias zonas de elaboración, con tal que su superficie sea correlacionada con las zonas de elaboración servidas y que su distribución no implique recorridos higiénicamente no idóneos.

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