viernes, 3 de junio de 2016

Hornos profesionales y los diversos métodos de cocción

Con respecto al método de cocción, en la restauración se pueden distinguir entre dos tipos de hornos profesionales, cada uno de los cuales se puede alimentar con gas o electricidad: hornos estáticos, de convección forzada y convección con vapor.

En los hornos profesionales estáticos la temperatura está regulada por una difusión térmica generada por la acción de la resistencias eléctricas o del quemador de gas (normalmente colocadas en la base). hornos para gastronomiaLa comida no entra en contacto directo con los intercambiadores, la cocción se lleva a cabo por medio del aire caliente circunstante. La circulación del aire caliente en el interior del horno industrial es simple y no es posible actuar dentro la cámara de cocción con otras variables (ventilación y vapor) capaces, hoy, de lograr los más sofisticados tratamientos térmicos de los alimentos. En el horno estático, la cocción es bastante lenta y menos uniforme, respecto al de convección, pero tal característica lo vuelve idóneo para la cocción de alimentos con levadura que necesiten de una cocción más delicada, que permita su incremento. Los alimentos cocidos de esta manera como los dulces, pan, pizza, bizcochuelo, hojaldre, etc, resultarán secos y también cocidos por dentro. Por este motivo muchos hornos panaderos son estáticos. Y el grill, sirve simplemente para crear una mayor doradura sobre los alimentos.

El horno profesional ventilado (convección forzada) se distingue del horno estático principalmente por la presencia de uno o más ventiladores que crean un movimiento de aire en el interior de la cámara de cocción. Las velocidades logradas en la cámara alcanzan los 40 km/h, con la única excepción de los hornos fast cooking que alcanzan los 100 km/h. El movimiento forzado del aire permite una mayor penetración de la energía térmica en el interior de los alimentos. Además de encontrar un lugar en las cocinas profesionales de restaurantes y hoteles, también muchos hornos para las panaderías y pastelerías son de convección.
hornos para panaderiasCon la introducción del uso del vapor nace la más versátil máquina para la cocción profesional actualmente disponible. Tener a disposición todas las ventajas del horno de convección forzada con la posibilidad de activar la función de vapor representa la solución perfecta para las diveras cocciones realizables en la cocina. Con una sola máquina se pueden realizar diferentes tipos de cocción, como la cocción a vapor y el asado, sin olvidar los ciclos de regeneración y de mantenimiento.

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