lunes, 18 de julio de 2016

Los tipos de refrigeración en la restauración

Armarios frigoríficos, abatidores de temperatura, cámaras frigoríficas y vitrinas refrigeradas son equipos hosteleros utilizados cotidianamente que desempeñan la delicada función de conservación de los alimentos. Obviamente cada categoría de alimento necesita un determinado tipo de refrigeración, según sus propiedades organolépticas y de preparación. Por esta razón exiten diversos tipos y métodos de refrigeración que distinguen los diferentes modelos de cámaras frigoríficas y armarios frigoríficos.
abatidor termico
Cuando se habla de abatidores de temperatura, congeladores horizontales, armarios y cámaras frigoríficas positivas se entiende que en las mismas la temperatura de trabajo está por encima de 0°. En el ámbito más extenso de las maquinarias refrigerantes para el catering (como mesas y armarios frigoríficos) en los que la temperatura de trabajo sigue siendo positiva (el clásico rango de 0/+2° hasta 10°) también existen variantes con rangos de - 2°/+8° e incluso - 6°/+4°. En estos casos es necesario aumentar la potencia frigorífica y por ende emplear un compresor de mayor rendimiento. El caso más anómalo para un frigorífico es el límite positivo máximo de los armarios de fermentación controlada, en los que se pueden tocar temperaturas de 35°.

Una cámara frigorífica tropicalizada (clase climática “T”) se distinque por su capacidad de mantener el rendimiento declarado incluso en condiciones ambientales extremas como una temperatura ambiental superior a los 40°. No obstante, muchas veces la referencia de la temperatura ambiental no es suficiente cuando este peculiar equipo hostelero está colocado en ambientes totalmente sacrificados y sobretodo con espacio limitado en altura.
La temperatura de los armarios frigoríficos y de los abatidores de temperatura negativos, en cambio, normalmente oscila entre - 18° hasta los - 22°/25°. Aunque si los volumenes de almacenamiento a temperatura negativa normalmente son inferiores respecto a los del almacenaje positivo, es necesario evaluar con mucho cuidado el tipo de menú y el proceso productivo en la cocina (Cook&Freeze en lugar de Cook&Serve usando congelados).

expositores refrigerados Los congeladores horizontales y los armarios frigoríficos equipados con el ventilador, garantizan una temperatura uniforme en cualquier lugar del compartimiento, también garantizan el grado de humedad optimal y permiten la colocación de los alimentos indistintamente en cualquier estante. Además aseguran un restablecimiento rápido de la temperatura interior por cada apertura de la puerta y así salvaguardar la frescura de los alimentos, todo a favor de los tiempos de conservación.
En fin, el grado optimal de humedad de un ambiente refrigerado adquiere un rol importante en la medida que cuya falta puede crear desecación en la superficie de los alimentos y un exceso de humedad puede aumentar la proliferación de mohos y bacterias, en ambos casos compromentiendo la buena conservación. La refrigeración con humidificación es, seguramente, una característica a la vanguardia presente en ciertos modelos de cámaras y armarios de refrigeración.

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