lunes, 31 de octubre de 2016

Fermentación y cocción en los hornos profesionales son las fases del trabajo más delicadas para las pastelerías y panificadoras

Los hornos profesionales para la restauración han alcanzado niveles tecnológicos y técnicos muy elevados, logrando hacer posible una amplísima gama de preparaciones, cada una idónea para las recetas y los alimentos más variados, desde los productos de la panificación hasta los dulces, la gastronomía, los asados pequeños como grandes de pescado.

hornos profesionalesEn algunas cocinas profesionales y en los laboratorios de panificadoras, pizzerías y pastelerías, la fermentación de la masa y la cocción de los productos quizás sean los dos momentos más delicados de toda la preparación, porque activan procesos químicos que condicionarán el sabor del producto final (en el bien o el mal). Los hornos para panaderías, así como los hornos para pizzerías o pastelerías, deberán elegirse con las justas características y utilizarse con sabiduría.

Antaño se afirmava que la primera fase por controlar era aquella de la fermentación. La fermentación es una acción dinámica que induce el aumento de volumen de la masa. Produce una transformación en el producto original, creando otro con características propias: forma, estructura, color, aroma, sabor, consistencia, conservabilidad. La fermentación se puede realizar con sistemas físicos, químicos o biológicos. El método utilizado es diferente en base a la natura del producto en el que se aplica o el producto final que se desea conseguir. A este punto interviene el horno de panadería o pastelería: también la durante la cocción, el producto sufre alteraciones de natura física y bioquímica que conllevan al desarrollo de las características organolépticas esenciales. La temperatura media del horno del horno panificador durante la cocción del pan normalmente oscila entre los 220 °C y los 275 °C. También es obvio que la temperatura y el tiempo de cocción varian en relación de la concistencia de la masa y del peso del pan como de otros productos en cuestión.

Las principales categorías de hornos para panadería y pastelería son tres: en el horno de piso el calor se difunde por conducción desde la base a la masa por medio de la superficie de contacto, mientras que por convección la transmisión del calor al producto por medio del aire y la irradiación desde el techo (la parte superior de la cámara de cocción). En los hornos ciclotérmicos, basados en la circulación forzada de gases calientes, vapor o aire caliente, la transmisión de calor se realiza por medio de convección. En fin, también existen los hornos de tunel o de cinta muy difusos sobretodo en las panaderías en las que las formas deben entrar, y transportadas por una cinta de acero móvil, salen ya cocidas.

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martes, 11 de octubre de 2016

La elección y la disposición de las mesas de bar y de restaurante para optimizar los espacios del local

La distribución del mobiliario de restaurante y de bar en el interior del local es un factor muy delicado para la optimización del espacio, a menudo subestimado. Muchas veces nos concentramos en la compra de mesas bar con formas modernas o sillas bar ergonómicas con colores extravagantes, sin previamente planificar quales sean las medidas que mejor se ajustan a nuestro local ni como se podrían distribuir con el mayor ahorro de espacio posible.
En primer lugar la elección de las mesas bar (como también las mesas para restaurantes y pizzerías) depende de la modalidad de trabajo dentro del local: las mesas bar redondas seguramente son las más elegantes y perfectas para las salas de té, chocolaterías y bares de un cierto nivel, mientras que las mesas bar cuadradas son más prácticas ya que son más fáciles de apilar y unir, y también con la ayuda de las extensiones se pueden aprovechar mucho mejor los espacios laterales. Para los negocios de restauración es aconsejable adquirir mesas para restaurante con lados de 90 cm de longitud, para ofrecer al cliente el máximo confort durante las comidas, mientras que para las mesillas de bar es suficiente una longitud de 80 cm. Muchas veces los gestores de bares y restaurantes se deciden por colocar las mesas de la sala en diagonal y no en paralelo porque se esta manera se ocupa un menor espacio en media.
mesas restaurante Pero se debe considerar que las medidas reales varian en relación a las medidas de mesas y sillas, al número de comensales, a la comodidad y distancia entre los clientes. Por ejemplo, una mesa cuadrada de 85cm por lado con cuatro sillas, colocada en paralelo ocupa más o menos 5 metros cuadros cuadrados, en cambio colocada en diagonal, rombo, ocupa un espacio de casi 4 metros cuadrados. En el caso de que por un lado hubiera un pequeño corredor (secundario, no de entrada), una mesilla de bar colocada en paralelo ocupa unos 5,5 metros cuadrados o 4,4 metros cuadrados, en diagonal. Se deduce que las mesas en diagonal mediamente ocupan un 20% menos de espacio, gracias al mejor aprovechamiento de los ángulos.

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En el catálogo de AllForFood hay disponibles decenas de diversos modelos de mesas para bares y restaurantes, como también es posible realizar una mesa personalizada eligiendo por separado las baes y los tableros, según el estilo de tu local.

viernes, 7 de octubre de 2016

Hornos de piso y rotativos: características y diferencias de los hornos más usados en las panificadoras

La actividad central de las panificadoras, de las pasteslerías y de las pizzerías, esencialmente se basa entorno a una maquinaria industrial que a su vez es fundamental para el proceso productivo del pan y otros productos horneados. Precisamente se trata del horno profesional, una maquinaria muy utilizada en las panificadoras y en los negocios semejantes para la producción en todas sus variantes, como pizzas, dulces, bizcochos, etc. Por lo tanto es evidente que la calidad del horno utilizado por la panadería se reflejará inmediatamente en la calidad del producto final; pues el sabor, el aspecto y la consistencia del pan como de otros productos del horno dependen justamente de como se realiza la cocción, y es por este motivo que se debe elegir con mucha atención el horno de pan más adecuado. Aunque si se conocen las principales características que diferencia los diversos modelos, en cualquier caso es recomendable dejarse guíar por empresas especializadas o por expertos del sector, capaces de dar un consejo ajustado a las exigencias del cliente, ya que en comercio existe una amplia gama de hornos profesionales para panaderías y pizzerías.

Antaño, los hornos de leña eran los más utilizados y hoy en días aquello que distingue un modelo de otro es, sobretodo, el sistema de calentamiento, que puede ser por conducción, convección o irradiación. Los hornos de pan más difusos son los de piso y los rotativos. En ambos tipos de hornos industriales, el calor se irradia en los tres lados, aunque si en tiempos diferentes.

hornos panaderias En los hornos de piso, los cuales están equipados con cámaras horizontales apiladas, el pan presenta un sabor más agradable, cuece más rápidamente al comienzo pero la cocción no se lleva a cabo de manera homogénea, lo que más interesa es el centro y un poco menos los lados de la forma. En los hornos para panadería rotativos en cambio, la cámara está colocada en vertical y equipada con un carro para bandejas en el que se pone el pan. En este caso el calor se entrega en un primer momento por irradiación y convección, y sólo en un segundo momento por conducción. El resultado es un pan caracterizado por una forma y un color más homogéneo, pero con un sabor menos intenso. Estas son las principales diferencias entre las macrocategorías de los hornos profesionales, los que se utilizan no sólo en las panaderías, sino también en pastelerías, gastronomías y pizzerías; obviamente existen otras características intrínsecas de cada modelo que han de ser valoradas con cada fabricante, según las exigencias específicas.

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miércoles, 5 de octubre de 2016

Las características que una buena chaqueta de cocinero debe tener

Antes de realizar la compra del vestuario profesional para la restauración que se utilizará en nuestra pizzería, restaurante u hotel es aconsejable informarse sobre las características que debe tener una buena chaqueta para cocinero o de chef.
Ante todo es necesario prestar atención a los componentes del tejido: una chaqueta, como un delantal de cocinero, debería estar realizada totalmente con algodón o de todos modos en un porcentaje no inferior al 75% con el fin de garantizar una serie de características positivas. Es más fácil de lavar, tiene una elevada transpirabilidad y, gracias a su baja permeabilidad, resiste aún más contra eventuales accidentes que puedan suceder en el interior de las cocinas de hoteles y restaurantes, como la posibilidad de derramarse encima algún líquido hirviendo.
Los botones de las chaquetas de cocinero deben ser fáciles de abrir y de cerrar con una sóla acción y su vez garantizar una mayor limpieza. En el extranjero se tiende a utilizar los broches porque son mucho más prácticos y porque evitan los desenganches accidentales y que puedan caer en ollas o sartenes sin que nos demos cuenta. El cuello de las chaquetas de cocinero deben ser suaves para no obstaculizar los movimientos del cuello, se pueden personalizar al gusto de quien las viste: a muchos chefs les gusta bordar en el cuello del uniforme las banderas de los países que influencian su manera de cocinar.
vestuario restaurante Para evitar que se origine una retención de vapor de agua entre la camiseta y el uniforme de cocinero, y que se acumule una carga bacteriana sobre la piel, es necesario que las chaquetas de cocina estén equipadas con mallas para la aireación, sobretodo en la parte trasera y bajo las axilas, para facilitar de esta manera la constante circulación del aire y por lo tanto la eliminación del sudor.
Por último, algunas anotaciones marginales que conciernen la longitud y el color de la chaqueta de chef: no existe una longitud mínima solicitada por las normativas sanitarias, pero se aconseja no utilizar un modelo muy corto para así garantizar una mayor protección. Es posible elegir según el gusto personal hasta el color, por ejemplo en Italia el blanco es el más usado por los grandes chefs, problablemente por brindar una sensación de limpieza.
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