lunes, 31 de octubre de 2016

Fermentación y cocción en los hornos profesionales son las fases del trabajo más delicadas para las pastelerías y panificadoras

Los hornos profesionales para la restauración han alcanzado niveles tecnológicos y técnicos muy elevados, logrando hacer posible una amplísima gama de preparaciones, cada una idónea para las recetas y los alimentos más variados, desde los productos de la panificación hasta los dulces, la gastronomía, los asados pequeños como grandes de pescado.

hornos profesionalesEn algunas cocinas profesionales y en los laboratorios de panificadoras, pizzerías y pastelerías, la fermentación de la masa y la cocción de los productos quizás sean los dos momentos más delicados de toda la preparación, porque activan procesos químicos que condicionarán el sabor del producto final (en el bien o el mal). Los hornos para panaderías, así como los hornos para pizzerías o pastelerías, deberán elegirse con las justas características y utilizarse con sabiduría.

Antaño se afirmava que la primera fase por controlar era aquella de la fermentación. La fermentación es una acción dinámica que induce el aumento de volumen de la masa. Produce una transformación en el producto original, creando otro con características propias: forma, estructura, color, aroma, sabor, consistencia, conservabilidad. La fermentación se puede realizar con sistemas físicos, químicos o biológicos. El método utilizado es diferente en base a la natura del producto en el que se aplica o el producto final que se desea conseguir. A este punto interviene el horno de panadería o pastelería: también la durante la cocción, el producto sufre alteraciones de natura física y bioquímica que conllevan al desarrollo de las características organolépticas esenciales. La temperatura media del horno del horno panificador durante la cocción del pan normalmente oscila entre los 220 °C y los 275 °C. También es obvio que la temperatura y el tiempo de cocción varian en relación de la concistencia de la masa y del peso del pan como de otros productos en cuestión.

Las principales categorías de hornos para panadería y pastelería son tres: en el horno de piso el calor se difunde por conducción desde la base a la masa por medio de la superficie de contacto, mientras que por convección la transmisión del calor al producto por medio del aire y la irradiación desde el techo (la parte superior de la cámara de cocción). En los hornos ciclotérmicos, basados en la circulación forzada de gases calientes, vapor o aire caliente, la transmisión de calor se realiza por medio de convección. En fin, también existen los hornos de tunel o de cinta muy difusos sobretodo en las panaderías en las que las formas deben entrar, y transportadas por una cinta de acero móvil, salen ya cocidas.

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