sábado, 19 de noviembre de 2016

Los abatidores de temperatura en el sector de las heladerías

Cuando se habla de maquinarias y equipos para heladería, de inmediato se pienza a las mantecadoras, pasteurizadoras y cuececremas, también quien trabaja en este sector sabe que el abatidor de temperatura también juega un rol importante.

abatidor termico Con respecto al sector heladero, es un hecho que el uso del abatidor de temperatura aporte grandes ventajas, en referencia al sector del frio industrial. Como es sabido, la presencia de micro-burbujas de aire y micro-cristales de hielo son algunos de los factores de la cremosidad del helado. La formación de macro-cristales y la separación de agua, azúcar y grasas en el tiempo, por otro lado, son los defectos que caracterizan el helado “envejecido”.
Analizando una mezcla para helados de crema se verá que ella contiene mediamente de 60 al 62% de agua, mientras que un helado o sorbete de fruta el porcentaje aumenta al 66-68%. El agua está presente en la mezcla que luego se convertirá en helado fresco, o añadida por el heladero en la fase de formulación. Durante el mantecado, el agua contenida en la mezcla, al congelarse, pasa del estado líquido al estado sólido bajo forma de cristales. Si se ha realizado una correcta proporción, el helado sale del mantecador a una temperatura efectiva de aproximadamente -8°C a una media de -9°/10°C.

Pero no todo el agua presente en el gelato en salida del mantecador se congela totalmente. Una parte de agua, variable entorno al 30%, queda aún en forma líquida. Cuando se introduce el helado a enfriar en un armario frigorífico de frío estático (o directamente en la vitrina de venta, que genera un frío de mantenimiento medio de -10 a -13°C) se forman los macro cristales de agua que, soldándose entre si, forman cristales aún más grandes, con el riego de un envejecimiento precoz del helado y mayor granulosidad.frio industrial De facto, son los macrocristales de hielo que sobrecargan la estructura haciendo que la misma pierda en pocas horas la cremosidad, el volumen, la palatibilidad y el típico sabor del helado artesanal recién hecho. Para preservar la cremosidad y la calidad del gelato “del día” es necesario abatir la temperatura del helado recién salido de la mantecadora para facilitar la formación de una sutil barrera superficial que impide desprender al producto el aire englobado durante el mantecado. Llevando la temperatura del interior del producto a 18°C y luego estabilizándolo a la temperatura de la vitrina heladera se conseguirá un helado compacto y cremoso, estabile en el tiempo.

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