miércoles, 21 de diciembre de 2016

Las campanas extractoras y los diferentes sistemas de introducción del aire

El mobiliario de las cocinas industriales no sólo constan de armarios, mesas inox y fregaderos; la cocina de un restaurante no está completa si no cuenta con un adecuado sistema de filtración del aire mediante campanas extractoras o falso techo ventilado. Una importante y primera diversificación se puede hacer en las unidades de captación localizada (con terminales de campana extractora que trabajan ubicadas sobre las maquinarias para aspirar los humos y vapores) en vez de las unidades separadas (techos extractores que determinan un flujo de aire difuso y homogéneo en la superficie de la cocina). La última solución indicada es la que más influye en la elección del mobiliario de la cocina profesional y de la planificación.

En lo que concierne los sistemas de introducción del aire se pueden individuar tres posibilidades: con la reintroducción del aire sin tratar en la campana extractora industrial, el aire exterior, en cantidad igual al 50-60% aprox. del valor del aire aspirado, es transportada en el interior de la campana extractora y dirigida hacia la superficie de filtración. La velocidad de lanzamiento del aire, oportunamente calibrada, provoca, debido al efecto inductivo, una depresión en la zona inferior y determina el flujo de los humos y capores hacia los filtros. El flujo de temperatura exterior provoca un constante enfriamiento de la superficie de los filtros favoreciendo la condensación de las grasas y a su vez incrementa la eficacia de absorción, contribuyendo a mantener limpia la zona de luz integrada. Todas las partes de la campana rozadas por el flujo de reintroducción a temperatura exterior están oportunamente aisladas con el fin de evitar la formación de humedad.

campanas extractoras restaurante También la reintroducción del aire sin tratamiento  en el ambiente precisa de campanas compensadas con funciones regulables y desactivables individualmente, como: flujo de introducción de alta velocidad del aire en la campana, que consiste en utilizar aire a la temperatura exterior para compensar el aire aspirado sustraido al local de la cocina y locales adyacentes; el flujo de compensación frontal del aire en el ambiente permite utilizar la campana para evitar el aire a temperatura exterior en el ambiente sin utilizar canales adicionales para la climatización del local; flujo de absorción de humos para mejorar la absorción de los vapores y humos inertes que son transportados  hacia el interior de la campana por el efecto inductivo. En fin, la reintroducción del aire no tratado en las campanas extractoras y aire tratado en el ambiente es la solución más articulada que hace autónoma la gestión del clima en los ambientes de cocina sin necesitar de la ayuda de otros sistemas de compensación.

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