lunes, 30 de enero de 2017

Máquinas para pizzerías para preparar y conservar adecuadamente los ingredientes.

Cuando se habla de máquinas para pizzerías normalmente se piensa de inmediato a las amasadoras, los hornos de pizza o vitrinas, pero existen muchas otras maquinarias que considerarlas de menor importancia sería un error, ya que facilitan muchas tareas llevadas a cabo en esta clase de negocio hostelero. Para la preparación, conservación y la exposisión de los ingredientes se requieren específicas máquinas de pizza como saladettes, mostradores refrigerados, lava verduras, cortamozzarellas etc.
lavadoras de verduras El lavaverduras, por ejemplo, permite ahorrar tiempo en la preparación de alimentos que se utilizan en un segundo momento. Hoy en día se utiliza tanto en las actividades donde hay gran afluencia de clientes, como en las pequeñas pizzerías de barrio, considerando que los costos tienden a disminuir . El lavaverduras asegura un lavado mucho más rápido y preciso de vegetales y hortalizas en comparación al proceso manual. Existen diferentes modelos de lavaverduras: de inmersión con canasta fija o basculante de cinta y mixtos (lava-centrifugadora). El primero es el más utilizado en las cocinas de los restaurantes y hoteles de grandes dimensiones: la verdura se sumerge en la tolva; el movimiento de la máquina impulsa el agua y las verduras contenidas en el mismo, se separa de todas las impurezas tanto de las verduras de hoja como de aquellas con mechones u hojas cerradas. Al final del ciclo, las verduras lavadas se extraen del lavaverduras manualmente o si no vienen automáticamente lanzadas en un carro recogedor. El segundo modelo es el más utilizado en la hostelería colectiva, por la rapidez y comodidad de uso: las verduras se deslizan sobre una cinta en un sistema de circuito cerrado de lavado, donde reciben una serie de chorros de agua a presión.
cocina pizzeria Mesas refrigeradas y saladettes son máquinas de pizza necesarias para conservar y exponer los alimentos. Son similares a los muebles pero en acero y sirven para almacenar los alimentos de manera que no puedan deteriorarse fácilmente. El nombre proviene del hecho de que son especialmente adecuados para las ensaladas y en lengua francesa se traduce, de facto, con el término “salade”. Por lo general, tienen tres puertas y son muy robustos. Las mesas refrigeradas permiten conservar los alimentos y disponer siempre de productos frescos, listos para hacer ensaladas, aperitivos y platos fríos preparados al momento; estos platos son aconsejables en comedores, servicio de sala, áreas para la distribución de alimentos, supermercados y autoservicios (selfservice). Las mesas refrigeradas o saladettes están hechas de acero inoxidable y acero galvanizado y mantienen la temperatura estable entre 4 y 10 ° C.
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jueves, 26 de enero de 2017

El envasado al vacío en la restauración

Cuando se trata de conservar los alimentos en el mundo de la restauración, además de armarios refrigeradores y cámaras frigoríficas clásicas, una de las primeras máquinas a las que se piensa, es sin duda la envasadora. En especial es el vaciado de campana la técnica más ampliamente utilizada en restaurantes y hoteles, pequeños o medianos. Con el envasado al vacío se puede optimizar la utilización de los recursos, tanto económicos como en términos de tiempo y organización del trabajo, y es posible tener al alcance de mano, por períodos relativamente largos, los ingredientes y productos prácticamente frescos, como si se hubieran preparado al momento. De hecho, la aplicación de la tecnología del vacío en la cocina es bastante reciente, pero probablemente será uno de los caminos a seguir en el futuro próximo.
envasado al vacío
La máquina para el envasado al vacío es una especie de caja con tapa transparente basculante, bomba de succión y barra de sellado térmico; algunos modelos también disponen de un microprocesador y un pequeño sistema para introducir el gas en caso de envasado en atmósfera modificada. Las principales ventajas de la utilización de máquinas de vacío son: larga duración de los alimentos, la racionalización de los horarios de trabajo, una mayor higiene en las maquinarias de frío, las mejoras en el sabor y propiedades nutricionales de los alimentos.
Como ya se ha mencionado, la envasadora más adecuada para hostelería mediana y pequeña es el de “campana”. Se presenta como una caja con la cubierta transparente basculante: la comida se coloca en una bolsa de plástico transparente de cloruro de polivinilideno y se coloca en el interior de la máquina. La aspiración del aire está asegurada por una bomba de succión y una barra termosoldante que asegura la confección.

En AllForFood.es puedes encontrar las mejores maquinarias para conservar los alimentos en los negocios de la restauración y hostelería, tales como armarios frigoríficos, congeladores rápidos, cámaras frigoríficas, abatidores de temperatura, las máquinas de envasado al vacío de campana. Todas nuestras máquinas profesionales están hechas con materiales de primera calidad para garantizar un rendimiento y durabilidad eficiente.

lunes, 23 de enero de 2017

El enfriamiento del agua en las maquinarias para heladerías

En las heladerías el consumo de agua y también de la energía eléctrica es considerable. La mayoría de las maquinarias para heladerías tienen un tipo de enfriamiento por agua, en particular pasteurizadores, mantecadoras, cocedor de crerma o máquinas combinadas.
mantecadoras helado Por ejemplo, una máquina mixta tiene un consumo medio aproximado de 10 litros (0,01 m³) para producir 1 litro de helado. En las heladerías, el costo del agua tenía una baja repercusión hasta en los últimos años, actualmente tiene un mayor peso en el balance puesto que el 90% del agua facturada se utiliza en el laboratorio para enfriar pasteurizadores, mantecadoras, abatidores de temperatura, cámaras frigoríficas y, raras veces, vitrinas/mostradores. El consumo de agua es muy importante: un mantecador mediano consume un promedio de 350 litros / h (0,35 m³ / h).
Si el consumo de agua es el punto débil, un papel importante en la reducción de los costes energéticos pueden tener una "torre de enfriamiento" o "economizador", ya que es  un dispositivo que permite de reutilizar y depurar el agua de los sistemas hidráulicos de enfriamiento.
La torre se puede conectar al pasteurizador, a los mantecadores y a los expositores: la planta realizada de esta manera es capaz de recuperar el agua utilizada para la eliminación de calor, asegurando un ahorro en el consumo del agua de hasta un 95%, con un consumo modesto de electricidad.
La torre de refrigeración, utilizando un simple principio de evaporación, disminuye la temperatura de la masa principal de agua, que así pueden volver a utilizarse. La máquina es compacta y de tamaño reducido, (En cualquier caso, el tamaño de esta planta tendrá que ser calculado cuidadosamente en relación a los ambientes de los laboratorios y el número de los maquinarias utilizadas en las heladerías), casi totalmente realizada en material de plástico (plástico reforzado con fibra de vidrio) y cuenta un sistema de ventilación centrífugo y de bomba de recirculación del agua. Todo está previamente montado en un carro de acero galvanizado en calor, posiblemente equipado con ruedas para facilitar su desplazamiento.
pasteurizadoras heladeria Por lo general está disponible en dos modelos, ambos en versión para exteriores (aire de escape "libre", para instalaciones fuera del laboratorio) y también para interiores ( escape de aire "canalizado" para instalaciones dentro del laboratorio, en este caso hace falta una salida en la pared para el aire saturado). La orientación de las conexiones hidráulicas y de las tomas de aire se puede variar según las exigencias de de instalación.
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viernes, 20 de enero de 2017

Los segretos para ejercer mejor la profesión de barman: dedicación, meticulosidad y paciencia

El barman es aquel que se ocupa de la preparación de cócteles o bebidas, también se encarga de la presentación o propone nuevas recetas: su objetivo final es satisfacer el cliente. Este profesional trabaja en la barra del bar, utiliza, mantiene y conserva los utensilios y los muebles del bar, internos y externos. El barman no solo se relaciona con los clientes, en las estructuras más complejas también tiene que colaborar y coordinar con el Maître, con el Responsable del restaurante y con el administrador.

Como en los restaurantes, también en los bares la atención por los detalles y el servicio es lo que diferencia a esta categoría de profesionales: la perfección del servicio está en la atención por los detalles. Orden, minuciosidad y limpieza con respecto al mobiliario de bar (utensilios, sillas, barra, mesas de bar) son imprescindibles para cualquier persona que trabaje en un esta clase de local. 
Con respecto al orden, la primera regla que un barman debe seguir en el trabajo es ordenar las sillas y el resto de los muebles del bar después que los clientes se hayan ido y también las cosas que el mismo haya utilizado. En el bar se utilizan constantemente utensilios, botellas, alimentos: Si el orden no se mantiene, resultado será una constante sensación de confusión y desorden, con todos los problemas que puedan surgir al no encontrar lo que se necesite durante las horas de trabajo, además de la impresión desagradable que se transmitirá a los clientes.
La meticulosidad sirve porque a diario hay trabajos que se repiten siempre de la misma manera (el abastecimiento, la limpieza, el control de la línea completa, etc.) para trabajar con calma y profesionalidad.

La limpieza es un objetivo al que se debe apuntar constantemente. Mantener limpio local es más difícil de lo que pueda parecer, dadas las interminables idas y venidas de clientes; la mesa, el suelo, el equipo, las botellas, las mesas y las sillas del bar, todo está se ensucia en continuación y de la misma manera todo deberá limpiarse.
Para convertirse en un barman se requieren sacrificios y un compromiso constante, pero es una profesión que recompensa los esfuerzos realizados, tanto a nivel económico como bajo el aspecto humano y social, siempre y cuando los esfuerzos se lleven a cabo para ofrecer un servicio de alta calidad, posiblemente en locales profesionales.

Finalmente una anotación importante inherente al comportamiento. Trabajar en un bar es más "estresante" que el trabajo en sala. El servicio de camarero incluye momentos y lugares sin la presencia de los clientes: durante la preparación y el acomodamiento de la sala, pero también durante el servicio. En el bar en cambio, el empleado está constantemente bajo la mirada de la clientela.

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martes, 17 de enero de 2017

Como han cambiado las suministros de hostelería con llegada del estándar Gastronorm

A mediados de los sesenta, en las cocinas industriales (y también en las cocinas de casa), entró en vigor una nueva norma definida Gastronorm, que influyó la producción de ciertas máquinas para hoteles, y en especial los utensilios para cocinas profesionales, tales como sartenes, bandejas, estantes, envases para alimentos, etc. En otras palabras, GN es un sistema de normalización que utiliza un tamaño estándar para contenedores, bandejas, máquinas y otros utensilios para cocinas profesionales.
cocinas industriales En general la norma Gastronorm permite añadir o reemplazar los componentes individuales de la planta, también suministradas por diferentes fabricantes, sin la necesidad de adaptar el espacio o de volver a hacer las conexiones (sistema modular) y permite el utilizo los mismos materiales para el transporte, el almacenamiento , la cocina y almacenamiento de alimentos.
En lo que concierne la conservación de los alimentos es posible usar un recipiente Gastronorm, por ejemplo, para las verduras lavadas, fácil de almacenar en cualquier nevera cerrada usando las guías de la misma, sin necesidad de soportes adicionales. Además, es posible tener a disposición diferentes recipientes, uno sobre el otro, con el máximo orden y facilidad de extracción. Cuentan con diferentes alturas y esto permitirá elegir el más adecuado dependiendo del alimento a conservar.
Para la cocción en los hornos profesionales, en cambio, es posible cocinar un asado en una parrilla Gastronorm con la posibilidad de trasladarla en un mantenedor de temperatura o en los abatidores de temperatura, o también el armario frigorífico, sin la necesidad de cambios continuos. Para el pan, por ejemplo, existe la posibilidad de pasar la misma bandeja del horno al armario de conservación o congelación, otra vez, sin cambios. Con una bandeja Gastronorm la seguridad está garantizada y se puede utilizar para todos los hornos profesionales con el tamaño estándar.
utensilios cocinas profesionales En los últimos cincuenta años, por lo tanto, las nuevas máquinas de hostelería y los suministros para restaurantes de alguna manera se han visto influenciadas por esta pequeña "revolución", los fabricantes tuvieron que adaptarse y modificaron su oferta para no salir del mercado. Por último, todo esto se ha traducido en grandes beneficios para la hostelería, en términos de optimización del espacio y el trabajo en el interno de las cocinas profesionales.

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viernes, 13 de enero de 2017

Como mejorar la eficiencia de los frigoriferos industriales

Cámaras frigoríficas y neveras industriales son maquinarias para los restaurantes que trabajan 24 horas al día por cada día del año, o casi. De aquí la importancia de algunos pequeños cuidados relativos a la manutención y a la colocación en los locales, para racionalizar los consumos y mejorar la eficiencia del trabajo.
En las cocinas profesionales, la nevera industrial, el armario frigorífico y los congeladores horizontales han de instalarse lejos de las fuentes de calor (hornos, cocinas, estufas, chimenea, ventanas y paredes expuetas a la luz solar) porque en caso contrario deberían trabajar a ritmos mas elevados para mantener constante la temperatura interior, consumando así mas energía.
armarios refrigerados Es preferible mantener siempre una distancia mínima entre el armario frigorífico y la pared, entre el techo y la parte posterior, para favorecer una mejor circulación de aire. La nota sobre la etiqueta de clasificación energética ECE “El consumo efectivo depende del utilizo de la máquina y del lugar en el cual esta instalada” que indica precisamente esta circunstancia.
Por lo que concierne la manutención de los frigoríferos industriales para permitirle de trabajar en manera mas eficaz y mucho mas, necesita en primer lugar recordar la inspección de los burletes: los burletes de las puertas de los diferentes frigoríferos y nevera garantizan el correcto cierre e impeden dañinas y costosas disperciones. La limpieza y el control del estado del desgaste, almenos una vez al mes, contribuyen a la reducción de los consumos de electricidad.
El condensador tiene que mantenerse sin polvo porque puede obstacular el funcionamiento. Se informa que algunos modelos armarios frigoríferos mas avanzados están dotados de dispositivos que evitan el acumularse del polvo.
neveras industriales La capa de hielo, provocado por la humedad y vapor de los alimentos, impide el idóneo funcionamiento y aumenta los consumos de los frigoríferos industriales. Ciertamente sacar el hielo e mas facil si el frigorífero esta dotado de un sistema automatico de desescarche.
Para asegurar la maxima eficiencia del armario o cámaras frigoríferas y por lo tanto el maximo ahorro en consumos y en gastos imprevistos, se aconseja planificar un servicio de manutención periódica. La frecuencia será en función del tipo de ambiente en el que se encuentra la máquina (en locales en donde se trabaja mucho la harina o en los que el aire resulta más grasoso, la manutención tendría que ser mas frecuente).
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martes, 10 de enero de 2017

El mantenimiento de los circuitos refrigerantes en las cámaras frigoríficas

La mayor parte de las actividades de hostelería y de distribución de productos alimentares perecederos sabe bien cual es el rol realizable de las cámaras frigoríferas y de neveras industriales en el delicado proceso de conservación de los alimentos. Actualmente, el sector de la hostelería ya no podría prescindir de las cámaras frigoríferas, pero es importante que los encargados tengan conocimientos de las técnicas de mantenimiento y de las consecuencias en el caso de que estas máquinas de hostelería no se mantengan en enficiencia.
El circuito frigorífero es una de las partes mas delicadas que constituyen las cámaras frigoríferas y por lo tanto necesita un matenimiento particular.   
congelador horizontal Ya que la contaminación del circuito conlleva graves consecuecias, es mejor tener en cuenta cuales son las causas, cuales pueden ser los riesgos y los trabajos de mantenimiento a realizar.
Los principales agentes contaminantes son tres: En primer lugar las partículas de material limado y todos los fragmentos no liberados después del ensemblaje (gotas causadas por la soldadura de fragua, residuos debidos a la soldadura y a la elaboración del metal) o debido a una avería (ruptura de un componente). Los circuitos de la cámara frigorífera tienen que limpiarse con cuidado antes de poner en marcha la máquina y después de cada reparación. También los filtros de los dispositivos tienen que limpiarse periódicamente.  
El segundo contaminante es representado por aria y gas no condensables, que causan un aumento anómalo de la presión y de la temperatura. Es posible, sobretodo en los compresores de amóniaca, que las válvulas del compresor y las “cabezas” del cilindro se sobrecalientan, el aceite del cilindro se quema y forma un depósito y su espesor tiende a aumentar. Y puesto que las válvulas del compresor pierden su estanqueidad, se froma una “lamina” de vapor que  altera el rendimiento de la máquina y tiende a aumentar la temperatura. Es el motivo per el cual es indispensable continuar con la eliminación de los incondensables no apenas se observen anomalías en la presión o en la temperatura.  
Por último la humedad, que es particularmente dañina en las cámaras frigoríferas que utilizan refrigerantes halogenados.
El agua además tiene una triple acción cuando se mezcla a estos fluidos: forma ácidos en el refrigerante, de los hidratos que obstruyen los oricificios de pequeño tamaño ( en las válvulas de expanción).
frio industrial En relación con los ácidos, estos pueden corroer las paredes interiores de las cámaras frigoríficas (sobretodo aquellas del compresor y del condensador), los contactos eléctricos del estator de los compresores herméticos, causan un corto circuito.
Se comprende por lo tanto cuanto sea importante mantener secas las partes del frigorífico industrial, dadas las consecuencias que pueden ocacionar un montaje hecho sin la debida atención o una reparación llevada a cabo sin que el filtro haya estado instalado.

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jueves, 5 de enero de 2017

Las características que no pueden faltar en un cuchillo profesional de calidad

Los cuchillos profesionales para chef y cocineros forman parte de los utensilios para cocinas profesionales que tienen que ser escogidos con mucha atención, ya que serán sometidos a un utilizo periódico bastante intenso.
El mundo de los cuchillos profesionales es bastante amplio y para ser elegidos y utilizados en modo apropiado saría necesario conocer los diferentes modelos (con las relativas características) en comercio, como trinchar y desmenuzar los alimentos, como afilar las hojas y como realizar las operaciones de mantenimiento y cuidado.
utensilios restaurantes Relativamente a los factores que influyen en la decisión de los cuchillos profesionales es mejor prestar más atención al juego de cuchullería ya ensamblada, porque frente a una amplia gama de cuchillos con diferentes tipos de hojas y de un precio conveniente, el riesgo es de encontrarse con cuchillos de mala calidad y de duración limitada. El consejo es, entonces, no tener prisa a la hora de comprar los cuchillos profesionales (y en general ar una elección prudente).
Son tres los principales factores de un cuchillo profesional de los cuales se tiene que tener en cuenta: la hoja, el peso y el mango. La hoja tiene que ser de acero inoxidable con el fin de soportar las repercusiones que pueden provocar posibles líquidos que se desprenden de los varios alimentos, una vez que se cortan, mejor aún si son de acero con alto contenido de carbono, para poder garantizar el filo y la resistencia constante en el tiempo.      
Mas los cuchillos profesionales son pesantes, mejor es su equilibrio con respecto a los modelos ligeros y más será fácil actuar con fuerza, pero por otra parte los cuchillos ligeros se aconsejan a los mas inexpertos porque resultan mas manejables.
La última característica importante es el mango, el cual para ofrecer una mejor respuesta, debería ser en monofusion (o monobloque con la hoja), pero es suficiente que sea ergonómico y en material antideslizante, si se desea ahorrar un poco.
cuchillos restaurante Sobretodo para los cuchillos profesionales de carne, verdura y deshuesado es aconsejable la renovación (incluso parcial) del filo por parte de un afilador de cuchillos, al menos cada dos o tres años, mientras que para el mantenimiento periódico es suficiente el utilizo de una buena piedra de afilar.

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