jueves, 26 de enero de 2017

El envasado al vacío en la restauración

Cuando se trata de conservar los alimentos en el mundo de la restauración, además de armarios refrigeradores y cámaras frigoríficas clásicas, una de las primeras máquinas a las que se piensa, es sin duda la envasadora. En especial es el vaciado de campana la técnica más ampliamente utilizada en restaurantes y hoteles, pequeños o medianos. Con el envasado al vacío se puede optimizar la utilización de los recursos, tanto económicos como en términos de tiempo y organización del trabajo, y es posible tener al alcance de mano, por períodos relativamente largos, los ingredientes y productos prácticamente frescos, como si se hubieran preparado al momento. De hecho, la aplicación de la tecnología del vacío en la cocina es bastante reciente, pero probablemente será uno de los caminos a seguir en el futuro próximo.
envasado al vacío
La máquina para el envasado al vacío es una especie de caja con tapa transparente basculante, bomba de succión y barra de sellado térmico; algunos modelos también disponen de un microprocesador y un pequeño sistema para introducir el gas en caso de envasado en atmósfera modificada. Las principales ventajas de la utilización de máquinas de vacío son: larga duración de los alimentos, la racionalización de los horarios de trabajo, una mayor higiene en las maquinarias de frío, las mejoras en el sabor y propiedades nutricionales de los alimentos.
Como ya se ha mencionado, la envasadora más adecuada para hostelería mediana y pequeña es el de “campana”. Se presenta como una caja con la cubierta transparente basculante: la comida se coloca en una bolsa de plástico transparente de cloruro de polivinilideno y se coloca en el interior de la máquina. La aspiración del aire está asegurada por una bomba de succión y una barra termosoldante que asegura la confección.

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