lunes, 27 de febrero de 2017

Los hornos estáticos mantienen una posición de predominio para ciertas preparaciones especiales

Los profesionales del sector son conscientes del hecho que cada plato requiere modalidades de preparación, como también máquinas para la cocción profresional diferentes, según el resultado que se quiera obtener. Una de las principales diferencias que todos aprenden desde el inicio conciernen las características de los hornos del restaurante y precisamente son 2 las categorías: los hornos estáticos y los hornos ventilados.
En general es más fácil encontrar un horno estático en una cocina industrial o profesional, dada su versatilidad. En este tipo de hornos para restaurantes se pueden cocer masas en bandeja, tanto saladas como dulces, pero también productos gastronómicos. El carácter muy versátil del horno estático es adaptable a diversos tipos de producción; es un horno que se emplea en pizzerías, pastelerías y panaderías.
horno de pan Los hornos industriales estáticos, a diferencia de los ventilados, interactuan por medio del calentamiento de las resistencias, inferiores o superiores según la modalidad seleccionada. Por lo tanto permiten cocciones más largas con un resultado uniforme. Por este motivo, es la modalidad perfecta para todas las preparaciones que necesitan la fermentación, como por ejemplo las tartas, pizzas, bizcochos y semejantes.
Este tipo de maquinaria para alimentos a menudo se trata del típico horno incorporado en los fogones o instalado individualmente entre los elementos de la cocina del restaurante.
Los modelos colocados bajo la placa de cocción en general sono poco sofisticadas y hasta hace unos 10 años erán los clásicos hornos domésticos. No prevén algún movimiento forzado del aire en el interior de la cámara de cocción, pero aprovechan el sistema de irradiación y de la convección natural del aire interior, que entra y sale por las chimeneas dedicadas.
En lo que concierne el sistema de alimentación, los hornos estáticos se pueden alimentar con gas o con electricidad. Los últimos son más utilizados en el campo de la restauración profesional, sobretodo para preparar los productos pasteleros.
hornos pizzeria Los hornos estáticos eléctricos, gracias a la presencia de termostatos de precisión, permiten regular la temperatura del techo y de la base de la cámara de cocción. Algunos modelos ofrecen la posibilidad de controlar la temperatura interior del producto gracias al utilizo de una sonda térmica.
Los hornos estáticos presentan una serie de limites funcionales ligados sobretodo al largo tiempo de calentamiento de la cámara y, aún, a la posibilidad de cocer un sólo tipo de alimento a la vez, para no correr el riesgo de mezclar entre ellos los diversos olores que se desprenden.
Si el horno está alimentado a gas, también se añade la dificultad de conseguir el valor de temperatura que resulte uniforme en todo el producto a hornear.

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viernes, 24 de febrero de 2017

Utensilios para la cocina industrial: Las ollas que no pueden faltar

El equipamiento de una cocina de restaurante depende del tipo de comida que se desea preparar, pero algunos suministros, como el vestuario para cocineros u otros utensilios para cocinas profesionales, son comunes para toda clase de actividad.
El juego de cacerolas u ollas profesionales es parte de los accesorios esenciales para poder preparar los platos más corrientes. Las ollas para una cocción al vapor por ejemplo, no pueden faltar en la preparación de comidas ligeras y saludables, actualmente las más solicitadas. La cocción al vapor es un método excelente para cocinar la mayoría de verduras, porque la perdida de nutrientes se reduce al mínimo, el sabor y el aroma de los alimentos no se diluyen en el agua de cocción. Para cocinar al vapor, se necesita llevar a ebullición una pequeña cantidad de agua, poner la cesta con el alimento en la olla, bajar la intensidad del calor a un nivel de ebulición delicada y cerrar la olla. El alimento se cocina hasta que se vuelve suave, blando. La cesta de cocción al vapor se apoya, generalmente sobre unas “patas” para que el agua no toque los alimentos. También el pescado se puede cocinar al vapor.
ollas restaurante Otro utensilio para las cocinas industriales que nunca falta en ningún restaurante es la olla a presión: permite cocinar bajo presión, protegido del aire, a una temperatura de 110 – 120°, y además tiene el mérito de ser 2-3 veces más rápido de los  utensilios comunes. Cocina excepcionalmente bien, conserva los aromas y los sabores mejor que una olla normal, siendo perfectamente cerrada. La olla a presión es también, muy versátil: a parte preparaciones de cocción lenta, tales como comida hervida, estofados, platos hechos de legumes secos. Se puede escoger cualquier tipo de receta que contemple el uso de la olla, generalmente cerrada, pero también recetas en las cuales, generalmente se usa el horno: Por ejemplo, para la preparación a base de huevo o de pescado, para budinos, tortillas de verdura y huevo, arroces, etc. La mayor parte de estos utensilios para las cocinas industriales usadas para la cocción, están dotados de recubrimiento antiadherente: el teflón, un polímero tetrafluoroentileno, comercializado bajo diferentes marcas y que es un material con una inercia notable, inodore, insípido y resistente contra los ácidos, jabones o disolventes. Otra propiedad es la de no ser imfamable y la de resistir a temperaturas hasta los 400. Permite utilizar poca o nada de grasa, sin que los alimentos se peguen o se quemen. Es importante que las ollas se traten con cuidado, se limpien con agua y jabón y se sequen bien tras cada uso.

AllForFood.es, líder en el sector de los suministros para la hostelería, propone cientos de utensilios para la restauración y la hostelería online como ollas, cucharones, bandejas entre otros utensilios, indispensables en toda clase de cocina profesional e industrial. Todas las maquinarias que propone nuestro amplio catálogo online, son realizadas con materiales de primera calidad para garantizar la máxima higiene y durabilidad durante el tiempo.

miércoles, 22 de febrero de 2017

Armarios y mesas refrigeradas: maquinarias para la refrigeración ideales para cocinas medias y pequeñas

Son muchas las máquinas de hostelería destinadas a la refrigeración y a la conservación alimentaria: como la cámara frigorífica, el abatidor de temperatura, el armario frigorífico y la mesa fría. La elección dependerá, seguramente, del tipo de actividad, de los alimentos que deben refrigerarse y del tiempo requerido de conservación.
mesas frias Los armarios y las mesas refrigeradas son las más utilizadas sobre todo en las cocinas profesionales de baja y media productividad, mientras que en las más grandes se sustituyen con las cámaras frigoríficas. En las cocinas más pequeñas a menudo se suelen usan sólamente las mesas de trabajo en acero inoxidable junto con los armarios frigoríficos de capacidades reducidas.
Las principales descriminantes para categorizar la gama de armarios frigoríficos industriales (Gastronorm en acero inoxidable) tienen que ver con la capacidad en litros, de la temperatura (tanto de la máquina entera como de cada compartimento) y la puerta ciega o transparente. Un solo armario frigorífico profesional tiene una capacidad entre 600 y 700 litros y el armario frigorífico doble entre 1’200 y 1’400 litros. Estas dos estructuras típicas se combinan y se diferencian porque dan vida a una gama de maquinarias para la hostelería más o menos amplia en la que las diferentes temperaturas (positivas y negativas), el tipo de almacenaje interior y el tipo de puertas crean productos capaces de satisfacer gran parte de las exigencias funcionales y normativas. Algunos fabricantes también proponen armarios frigoríficos con triple puerta.  Aumentando las dimensiones de almacenamiento refrigerado también encontramos armarios peculiares en los que se accede directamente con un carro o bandejero. Nos referimos a los armarios roll-in como a los roll-in pasantes, según la simple o doble accesibilidad, también estos con una o doble puerta. 
armarios refrigerados Las mesas refrigeradas también tienen una componibilidad dada el número de puertas/compartimentos y de la temperatura en las variantes con grupo frigorífico incorporado o remoto. En las diferentes combinaciones, la puerta abatible también se puede asociar con una cajonera de diferentes tamaños. Las estructuras más comunes de las mesas refrigeradas pueden ser de 1 a 4 compartimientos. La profundidad discrimina las mesas refrigeradas con capacidad 1/1 Gastronorm (profundidad 700 mm) de las tradicionales para pizzerías y pastelerías con capacidades Euronorm 60x40 (800 mm) y de las más pequeñas (600mm)
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lunes, 20 de febrero de 2017

Mantenimiento y limpieza de los muebles del bar: como realizarla sin arruinar los revestimientos y acabados

En principio, los muebles tienen que limpiarse con un paño suave y húmedo, mientras que no el uso de esponjas abrasivas no se recomienda en absoluto, porque podrían arañar y deteriorar los acabados. Si esto es cierto en general, también es cierto que cada material requiere una limpieza específica a según de sus características.
Uno de los materiales más usados para el mobiliario de bar, en especial para el frentemostrador y el frentemostrador de bar es el acero inoxidable, resistente contra la corrisón y sencillo de limpiar. El calcio del agua podría dejar residuos sobre el acero, por esto es aconsejable limpiar con un buen detergente líquido, que no sea agresivo y una esponja suave, y por último, secar con un paño que no deje residuos. Se debe evitar en absoluto e uso de esponjas abrasivas y tener cuidado en no apoyar por mucho tiempo objetos calientes, para evitar que se despegue la lámina de acero, y tampoco objetos mojados de hierro, que podrían generar manchas de óxido. También las cremas específicas para el acero inoxidable son producidas con la finalidad de limpiar, desinfectar y lucidar la superficie.
Muchas partes de los muebles del bar como los zócalos pueden ser de acero barnizado con polvos, como protección contra la oxidación y desde luego, también por motivos de estética. En este caso la limpieza se  debe hacer con una esponja mojada en agua y con un detergente neutro.
cocina restaurantePara las superficies lacadas de las mesas o sillas del bar es necesario prestar mucho atención durante el mantenimiento  y el uso cotidiano ya que son las más delicadas: evitar choques accidentales de objetos puntiagudos y el uso de productos abrasivos, amoníaco, acetona, tricloroetileno y cera, para evitar la formación de marcas opacas. En este caso se podrían usar detergentes normales para vidrios y un paño suave.
A veces, en muchos locales se pueden encotnrar mesas o de bar u otros mubles en vidrio o cristal templado, material más resistente que el vidrio normal no tratado. El vidrio o cristal templado de hecho tiene una mayor resistencia contra las manchas, el calcio y las rupturas. También en este caso se pueden usar productos detergentes para cristales.
Y por último, he aquí algunos consejos para el mármol y otros materiales porosos a base de carbonato de calcio: el mobiliario de bar revestido por esta clase de materiales debe limpiarse de inmediato en caso de manchas (sobretodo si se trata de sustancias ácidas como el vino o el limón), ya que a causa de la elevada posibilidad de absorción se aconseja el uso de posavasos y servilletas. La limpieza cotidiana se puede realizar con un estropajo húmedo, mientras que la limpieza periódica con productos específicos para el mármol con la certeza que no se trate de un detergente ácido. Los mejores detergentes son aquellos neutros o compuestos por dos partes de agua y una de alcohol.
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lunes, 13 de febrero de 2017

El generador de calor en los hornos industriales: características y funcionamiento

En el mundo de la hostelería y de las cocinas profesionales, antaño el único horno utilizado era el de leña, mientras hoy en día el mercado ofrece infinitos modelos. Cada uno tiene características intrinsecas que distinguen los hornos industriales. Una de las particuliaridades que diferencian los diferentes modelos de hornos industriales, es el sistema con el que se transmite el calor, que puede ser por conducción (cuando el calor pasa de un cuerpo caliente a uno frío: como por ejemplo una mano encima de un radiador caliente), por convección, cuando el calor se transmite por medio de partículas líquidas y gaseosas al cuerpo frío: como por ejemplo el calor que se siente entrando en un sauna.hornos gastronomia O también, por irradiación cuando el calor se transmite por ondas electromagnéticas: como por ejemplo el radiador que transmite calor al ambiente que lo rodea ( aunque se lo hace también por convección).
Hablando de calor y de sistemas de propagación, los elementos calofíricos que generan calor en los hornos industriales para restaurantes adquieren mucha y especial importancia. Los modelos de gas precisan de un quemador con llama estabilizada, con válvula de seguridad y termopar de interrupción del suministro de gas cuando se apaga la llama piloto. El quemador piloto (la llama constantemente encendida que da inicio al funcionamiento de esta maquinaria de hostelería) se enciende automáticamente gracias a un dispositivo electrónico colocado en el panel de mandos. Los quemadores en general, están instalados en la zona posterior del horno, de manera que se pueda inspeccionar fácilmente en caso de necesidad.
Los gases de combustión se dirigen hacia el exterior de la cocina industrial gracias a una chimenea, colocada en la parte superior del horno. Los hornos profesionales eléctricos funcionan gracias a una estructura en acero inoxidable, alimentada por tensión de 220 o 380 Volt, protegidas con fusibles de seguridad.
En cambio, en los hornos industriales de vapor, se instala una caldera o boiler específica que funciona con una resistencia eléctrica o con tubos de acero en los que circulan los humos generados por los quemadores de gas.
El agua que entra en el boiler o calderín casi siempre es desmineralizado (o descalcificado), con el fin de evitar depósitos del calcio.
hornos panaderias El vapor que se genera se canaliza gracias a una serie de tubos y se distribuye en la cámara de cocción. El boiler está dotado con una serie de controles de seguridad que verifican la presión del vapor generado (presostato), la temperatura del boiler (termostato) cuando falta el agua y el nivel mínimo y máximo de agua (ondas electrónicas). También en los hornos para restaurantes con la ventilación forzada, el aire ventilado dentro la cámara de cocción puede ser calentado por resistencias eléctricas o por el contacto con los tubos sobrecalentados por la combustión de gas.
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