lunes, 13 de febrero de 2017

El generador de calor en los hornos industriales: características y funcionamiento

En el mundo de la hostelería y de las cocinas profesionales, antaño el único horno utilizado era el de leña, mientras hoy en día el mercado ofrece infinitos modelos. Cada uno tiene características intrinsecas que distinguen los hornos industriales. Una de las particuliaridades que diferencian los diferentes modelos de hornos industriales, es el sistema con el que se transmite el calor, que puede ser por conducción (cuando el calor pasa de un cuerpo caliente a uno frío: como por ejemplo una mano encima de un radiador caliente), por convección, cuando el calor se transmite por medio de partículas líquidas y gaseosas al cuerpo frío: como por ejemplo el calor que se siente entrando en un sauna.hornos gastronomia O también, por irradiación cuando el calor se transmite por ondas electromagnéticas: como por ejemplo el radiador que transmite calor al ambiente que lo rodea ( aunque se lo hace también por convección).
Hablando de calor y de sistemas de propagación, los elementos calofíricos que generan calor en los hornos industriales para restaurantes adquieren mucha y especial importancia. Los modelos de gas precisan de un quemador con llama estabilizada, con válvula de seguridad y termopar de interrupción del suministro de gas cuando se apaga la llama piloto. El quemador piloto (la llama constantemente encendida que da inicio al funcionamiento de esta maquinaria de hostelería) se enciende automáticamente gracias a un dispositivo electrónico colocado en el panel de mandos. Los quemadores en general, están instalados en la zona posterior del horno, de manera que se pueda inspeccionar fácilmente en caso de necesidad.
Los gases de combustión se dirigen hacia el exterior de la cocina industrial gracias a una chimenea, colocada en la parte superior del horno. Los hornos profesionales eléctricos funcionan gracias a una estructura en acero inoxidable, alimentada por tensión de 220 o 380 Volt, protegidas con fusibles de seguridad.
En cambio, en los hornos industriales de vapor, se instala una caldera o boiler específica que funciona con una resistencia eléctrica o con tubos de acero en los que circulan los humos generados por los quemadores de gas.
El agua que entra en el boiler o calderín casi siempre es desmineralizado (o descalcificado), con el fin de evitar depósitos del calcio.
hornos panaderias El vapor que se genera se canaliza gracias a una serie de tubos y se distribuye en la cámara de cocción. El boiler está dotado con una serie de controles de seguridad que verifican la presión del vapor generado (presostato), la temperatura del boiler (termostato) cuando falta el agua y el nivel mínimo y máximo de agua (ondas electrónicas). También en los hornos para restaurantes con la ventilación forzada, el aire ventilado dentro la cámara de cocción puede ser calentado por resistencias eléctricas o por el contacto con los tubos sobrecalentados por la combustión de gas.
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