miércoles, 8 de marzo de 2017

La difusión de los frigoríficos industriales en el mundo de la panificación

El frío representa una importante evolución tecnológica en la programación del ciclo productivo, por este motivo se ha difuso ampliamente en la grande restauración durantes los últimos años, también gracias al mejor acceso a los frigoríferos industriales por parte de los empresarios del sector. La refrigeración es un proceso que consiste en la disminución de la temperatura de un determinado espacio por debajo del nivel de la temperatura ambiente y en el campo de la hostelería se usa cotidianamente a través de maquinarias como los armarios frigoríficos, cámaras frigoríficas o frigoríficos industriales.
congeladores industriales La generación del frío es de fundamental importancia para la consevación de los alimentos y ha sustituido las técnicas antiguas empleadas para evitar su deterioro (por la salazón, por secado, etc) cuya característica común era aquella de alterar las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos.
Las bajas temperaturas en las panaderías generadas por los armarios frigoríficos y las cámaras de fermentación controlada se utilizan para bloquer y ralentizar la fermentación de la levadura. Empleando bajas temperaturas en la conservación de las masas es posible programar racionalmente el ciclo productivo. Las ventajas de dichca técnica son notables: reducción del trabajo nocturno, flexibidad de producción, que permite cocinar el pan según la exigencia de venta.
La fermentación ralentiza o detiene poniendo la masa en cámaras de fermentación controlada, en cuyo interior se lleva a cabo la regulación de la temperatura y de la humedad según cuatro fases.
También la técnica de la ultracongelación por medio de cámaras y armarios frigoríficos se puede aplicar a las masas crudas o precocinadas en las panaderías, pastelerías y bollerías.frio industrial En estos casos, la añadidura de algunos ingredientes como el gluten de trigo vital, la llema de huevo, grasas y miel puede mejorar la estabilidad de las masas congeladas. Pan precocinado: el pan se cocina parcialmente y congelado pero su cocción la completa el distribuidor al por menor. Tras la descongelación, la cocción debería completarse en hornos en los que prevalezca la transmisión de calor por irradiación, para permitir la formación de la corteza. Pasta cruda modelada: la pasta se modela y luego se lleva a congelación, por lo que después de la descongelación necesitará una fase de fermentación final. Pasta cruda pronta a modellare: es un método de menor difusión que el anterior y consiste en congelar la pasta antes de su modelación.
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