lunes, 20 de marzo de 2017

Los secretos de la cocción al baño María en la restauración

El baño de María es un tipo de cocción de uso común presente en muchas recetas y conocida hasta por personas cuya profesión no es la cocina. Consiste en colocar los ingredientes por cocinar en un recipiente que a su vez se coloca en un recipiente más grande con agua que se llevará a ebullición sobre un fogón o en un horno. Este tipo de cocción profesional es un método que fue inventado por una mujer cuyo oficio no era la cocina, sino la alquimía. Se trata de María la Profetisa, filósofa y alquimista que vivió entre el siglo I y el siglo III d.C.: su experimento estaba relacionado con la destilación y la sublimación de la sustancias químicas por medio del calor difuso “dulcemente”.

Naturalmente, hoy en día las diferencias entre una cocción profesional y una casera se encuentran en las cantidades de ingredientes solicitados y tiempos más reducidos de preparación, que obligan al chef a optimizar cada fase del trabajo en una cocina industrial. Generalmente la cocción por baño María se caracteriza por la transmisión de calor proveniente del agua en ebullición y no de la llama directa. ¿Y cuales son los alimentos que exprimen mejor su aroma y sabor con la cocción al baño María? Huevos, carne de pollo y cerdo, todas las carnes rojas ricas en grasas y en tejidos conectivos, que exigen una temperatura no superior a los 60°. Las recetas como el merengue suizo, la crema inglesa, el zabaione o las salsas como la holandesa o bernesa requieren una cocción lenta y que respete sus extructura delicadas. Para la cocción de budines y flanes es necesario el baño María en el horno.

baño maría industrial Desde un punto de vista estructural, esta peculiar maquinaria alimentaria precisa de un módulo de acero inoxidable equipado con una o más cubas para el baño María. El calentamiento del agua se realiza por medio de resistencias o quemadores  y se regula gracias a un termostato. Estos equipos hosteleros cuentan con un grupo de erogación del agua y una válvula de descarga. El baño María profesional, a menudo empleado al lado de maquinarias de cocina, se usa para la realización de cocciones especiales como también para llegar a la justa temperatura o conversar en calor los alimentos cocinados. Los Baños María industriales permiten conseguir resultados de calidad, aseguran la perfecta temperatura de cocción para conseguir hervidos exquisitos y tiernos. El color debería tener un color rosa y no gris con tendencia al marrón: esto se debe a cocciones a temperatura muy altas.

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