lunes, 3 de abril de 2017

¿A qué sirve el abatidor de temperatura en las cocinas de restaurantes?

La innovación de la conversación en las cocinas de los restaurantes y, en especial, en el sector del frío rápido tiene como objetivo proporcional a los profesionales de la restauración, maquinarias cada vez más simples y versátiles de usar, que garanticen el máximo rendimiento y performance. El abatimiento rápido o instantáneo de la temperatura también es indispensable en todos los laboratorios artesanales para mantener la calidad, el sabor y la frescura de las preparaciones. frio industrialEl abatidor de temperatura, de facto, facilita y optimiza la gestión de cada cocina industrial bajo dos perspectivas: la del control de los procesos de producción y de la prolongación de la vida útil de los productos. En el sector de la restauración, el abatidor de temperatura es una maquinaria indispensable, se trata de equipo similar a un armario frigorífico cuya función es la de enfriar rápidamente la temperatura de los productos cocinados cuando los mismos no se consuman en tiempos breves, y si las funciones lo permiten, también puede congelar. Un específico motocondensador elimina la condensación generada por los alimentos aún calientes. Es un equipo fundamental en la cocción al vacío a baja temperatura pero su gran utilidad abarca la mayoría de las cocinas industriales de los restaurantes, ya que protege los productos cocinados contra la proliferación bacteriana.

Con esta maquinaria de hostelería, los alimentos se pueden llevar a temperaturas positivas entre 3 y 10°C como a temperatura negativas alrededor de 18°C (en cuyo caso se habla de congelación rápida). Es un resultado que se obtiene gracias a la distribución forzada con alta potencia y velocidad del aire frío y a la contemporánea extracción de la humedad: de esta manera la temperatura en el interior del alimento cocinado pasa a 3 °C en aproximadamente 90 minutos. Un plazo que permite superar el rango de temperatura entre 10 y 60 °C, la más crítica, en el que las bacterias y los microorganismos encuentran las condiciones favorable para reproducirse y proliferar. Con el fin de evitar el desarrollo de gérmenes patógenos, por lo tanto, es necesario introducir en el abatidor los alimentos recién cocinados, aún calientes.
abatidor termico Luego se podrán conservar, según la temperatura elegida y el tipo de alimento, en total seguridad en el armario frigorícico (nevera) o en el armario congelador, siempre que se almacenen con las debidas precauciones.

El uso del abatidor de temperatura está prescripto por las normativas comunitarias, por ejemplo los reglamentos 852/2004 y 853/2004, y es muy difuso sobretodo en los restaurantes japoneses ya que sirven muchos platos a base de pescado crudo. De hecho es obligatorio mantener el pescado crudo dentro un abatidor a -18 °C por lo menos 24 horas. Este procedimiento no altera el sabor del alimento pero destruye las bacterias y los parásitos que podrían haber como la salmonela y el anisakis, parásito que se transmite con la ingesta de pescado crudo.

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