martes, 25 de abril de 2017

Una comparación de los diversos sistemas de conservación del helado

Una heladería artesanal de calidad no sólo se reconoce por el utilizo de materias primas genuinas, sino también por como se presenta el helado y como se conserva dentro de las vitrinas refrigeradas. Una correcta conservación del producto permite mantener inalterados el sabor, la frescura y las propiedades organolépticas. Lo cierto es que sin las mentecadoras, las heladeras profesionales ni las maquinarias para helados apropiadas, no es nisiquiera pensable emprender este tipo de actividad, aunque si el trabajo no se limita sólamente al interior del laboratorio.
mantecadores
Volviendo a los expositores, cabe recordar que esencialmente existen dos tipos de conservación el helado: pozzettis enfriados por glicol o bien con enfriamiento ventilado. Los primeros representan el método de conservación tradicional, con un sistema de enfriamiento líquido y no en seco como las vitrinas. Las cubetas cilíndricas o pozzettis con el helado se sumerge en un baño de glicol de etileno, que tiene la propiedad de no congelar. Las maquinarias para heladerías equipadas con estas cubetas son las mejores para la conservación del helado pero tienen el indudable inconveniente de no poder presentar el helado a los clientes, que al no estar convencidos de la calidad de la heladería probablemente pierdan el interés por comprar.
La temperatura de trabajo se alcanza en algunas horas, según los modelos, y se mantiene entre -16° y -20°C. Entre la encimera de trabajo y el helado deben existir unos 20 cm para mantener este último bajo el nivel del líquido refrigerante. Y esto hace más complicado el trabajo del obrador. Debido a los costos elevados de arranque, las cubetas cilíndricas de glicol se apagan sólo a final de la temporada; esto hace que la fase de limpieza sea bastante complicada y que eventuales formaciones  de hielo deban quitarse manualmente.
vitrina para helados
Los conservadores de helados de pozzetti ventilados representan un equipo de heladería innovativo en el sector, son más ligeros porque no necesitan algún líquido de enfriamiento, enfriamiento que se logra gracias a los ventiladores. La temperatura de trabajo se alcanza en unas decenas de minutos. La ventilación también permite reducir la diferencia de temperatura entre el nivel inferior y el nivel superior, con la otra ventaja de poder tener el nivel del helado a no más de 5cm de la encimera, lo que facilita el trabajo del obrador. Las cubetas tienen una composición que facilita la fase de limpieza. La falta de líquidos permite un reciclaje fácil y poco oneroso. La energía requerida por dicha maquinaria de helados, para alcanzar la temperatura de trabajo, es sin duda inferior a la necesaria para los pozzetti de glicol, mientras que el consumo energético en régimen es superior, debido al funcionamiento de los ventiladores.
AllForFood.es representa, desde el 2008, el punto de referencia para el mundo de la restauración y de quien está en busca de maquinarias alimentarias capaces de garantizar rendimientos elevados. En el apartado dedicado a las maquinarias para heladerías podrás encontrar mantecadoras, pasteurizadores, vitrinas y expositores refrigerados, cocedores de cremas y otras máquinas indispensables para tu actividad.

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