miércoles, 3 de mayo de 2017

El utilizo de los hornos de microondas en la grande restauración

En las cocinas de restaurantes y hoteles, las maquinarias alimentarias cambian, se modifican y mejoran exactamente como en cualquier otro campo de la tecnología o del mobiliario: hornos estáticos o ventilados, placas de inducción, hornos profsionales de gas o eléctricos y hasta hornos de microondas, aunque si estamos acostumbrados en ver estas últimas maquinarias en ambientes domésticos o pequeños bares.
horno profesional En realidad estas maquinarias han hecho su llegada en las cocinas profesionales desde hace ya varios años, aunque si los mejores resultados en la restauración se han logrado con la combinación de la cocción por microondas con otros tipos de hornos, en especial los de termoconvección o los de rayos infrarrojos: se trata de maquinarias destinadas para cambiar el sistema de preparación-conservación-cocción de década de los 90. Dichos hornos, llamados «mixtos» permiten un utilizo diferenciado del sistema de cocción: sólo por microondas, sólo por termoconvección (o por infrarrojos) o bien combinando a placer ambos sistemas.
A diferencia de los clásicos hornos pizza de gas o eléctricos, la fuente de energía que utiliza el de microondas son las ondas ultracortas. Las ventajas más evidentes se pueden resumir en: buena conservación de los valores nutritivos de los alimentos; valoración de los sabores naturales; posibilidad de limitar la cantidad de grasas añadida en los alimentos; consumos reducidos, con ahorros energéticos de hasta el 70% respecto a los demás sistemas de cocción; la máxima velocidad de cocción, calentamiento y descongelación, sin que esto implique la deshidratación del producto; posibilidad de estandardizar fácilmente los tiempos de cocción gracias a la excelente presición del temporizador (electrónico) y del regulador de potencia; funcionamiento automático gracias a los mandos programables, facilidad de instalación; no genera calentamientos de temperatura del ambiente.
hornos pizzeros Al contrario de los hornos estáticos o ventilados, también llamados “tradicionales”, no existe alguna irradiació calorífica, ya que el recipiente de cocción se calienta sólo indirectamente, debido al calor emitido por la comida caliente. Las paredes del horno son de acero, revestidas con material plástico: el acero, así como todos los metales, tiene la propiedad de reflejar las microondas y de conducirlas hacia el alimento en cocción; el revestimiento de plástico facilita las operaciones de limpieza y tiene una función estética. Los contenedores de los alimentos deben ser de un material capaz de resistir al calor y de dejarse atraversar por las microondas sin alterarse: por lo tanto se excluyen los metales (impermeables a las microondas), el poliestireno y las plásticas suaves, por las deformaciones provocadas por el calor de los alimentos. Los más aconsejados son: el vidrio, la porcelana, la terracota, el plástico duro y el papel. Un inconveniente considerable es que con este sistema de cocción, el alimento sólo puede alcanzar los 100 grados, ya que es el agua contenido en el alimento que determina la temperatura máxima. Algunos fabricantes han intentado superar este inconveniente con la introducción de platos de cocción particulares: los resultados conseguidos sin duda son inferiores que los asados y las doraduras conseguidas con las maquinarias tradicionales. Otro inconveniente de este horno profesional es que se puede emplear sólo para pequeñas cantidades de comida a la vez.
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