lunes, 19 de junio de 2017

El problema del mantenimiento de las maquinarias para alimentos y de las unidades de extracción

El problema del mantenimiento de las cocinas industriales y de los locales destinados a la preparación y al suministro de los productos alimenticios es una cuestión muy importante entre los empresarios del sector, pero también entre los clientes. Se debe dirigir especial atención al mantenimiento de los locales, de las campanas de extracción industriales y de las maquinarias empleadas para las operaciones de preparación, conservación, suministro o venta de productos alimenticios, en donde, además de los requisitos de seguridad también se deben satisfacer las normativas en materia de higiene de los alimentos. En las industrias alimentarias, inadecuadas condiciones de limpieza y mantenimiento de facto pueden tener repercusiones en la salubridad de los alimentos y de consecuencia en la salud del consumidor.
campanas de extraccion


Por lo tanto, un escaso mantenimiento en estos ambientes puede ser causa de: contaminación física (presencia de fragmentos de maquinarias u otros cuerpos extraños), contaminación biológica (proliferación de microorganismos) y/o contaminación química (grasas de lubricación) de las sustancias alimenticias.

Otro factor que aumenta la criticidad en las cocinas de los restaurantes y de aquellos locales en los que se elaboran los alimentos es la presencia maquinarias como las campanas de extracción, en las que si no realizamos una frecuente limpieza de los filtros, el motor y del conducto se pueden acumular considerables cantidades de aceites, grasas e incrustaciones (ver la foto de arriba que muestra una campana antes y despues de la llimpieza). De consecuencia pueden verificarse los siguientes problemas: la acumulación de grasas carbonizadas y densas que junto a las altas temperaturas pueden aumentar el riesgo de incendios , debido al goteo de los mismos desde la campana extractora. Los depósitos orgánicos que se forman también son un excelente subcapa para la proliferación de bacterias y moho que además de generar malos olores, pueden resultar peligrosos para la salud humana o contaminar los alimentos. Las grasas y los residuos aspirados por las campanas, acumulándose fácilmente también en los álabes de las turbinas de extracción, a la larga ralentizan el flujo normal de aire reduciendo la capacidad de extracción con un aumento considerable del consumo energético. La falta de limpieza ocasiona un inevitable aumento de malos olores, que en el caso de un restaurante pueden difundirse desde la cocina hasta los ambientes adyacentes.
En general, la periódica inspección y eventual limpieza de las campanas extractoras y de las unidades de deodorización y ventilación permiten: restablecer las condiciones higienico-sanitarias del sistema y contener el consumo energético, ya que un equipo limpio permite ahorrar orientativamente un 10-15% de absorción eléctrica.


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