martes, 4 de julio de 2017

Las peculiaridades de la cámara de cocción en un horno industrial

En todos los modelos de hornos para pizzería, gastronomía, pastelería y en general de aquellos destinados a las medianas y grandes colectividades, se pueden encontrar características técnicas que los hacen diferentes que los modelos para uso doméstico. La cámara de cocción es uno de estos elementos de distinción: en primer lugar los hornos gastronorm  presentan una cámara interior en acero inoxidable 18/10 con esquinas interiores redondeadas para facilitar y agilizar la limpieza.
En los modelos más pequeños, las bandejas y las rejillas se introducen en las soportes laterales (guías en forma de U, por lo general) extraíbles durante las operaciones de limpieza. En las cámaras de cocción de los hornos para pizzería y restaurantes más grandes, las bandejas o rejillas se colocan sobre un soporte móvil de acero dotado con guías en forma de U que eventualmente permite la introducción o extracción simultánea de bandejas o bien de rejillas para la cocción.
hornos pizzeros

Prácticamente todos los hornos de pastelería, pizzerías y restaurantes actualmente en comercio tienen una cámara de cocción dimensionada según el estándar GastroNorm para permitir el uso sin dificultades de bandejas, cubetas y rejillas conformes con el estándar GN. La cámara de cocción de los hornos industriales se puede iluminar durante el funcionamento del horno y así controlar a través de la puerta acristalada la cocción sin necesidad de abrir el horno.

En la parte posterior de las cámaras de hornos termoventilados y mixtos se encuentra un ventilador de acero, normalmente protegido con una rejilla metálica. La forma de las cámaras de cocción en los hornos de convección están realizadas de manera que se pueda regular el movimiento del aire dentro de las mismas, garantizando una distribución aún más uniforme del calor. La formación de agua de condensación o eventuales grasas fundidas normalmente se recogen en una cubeta o bandeja de acero inox extraíble que se encuentra en la parte inferior de la cámara de cocción.

Algunos modelos de hornos para pizzerías y restaurantes descargan los líquidos residuos directamente en el alcantarillado, previa disminusción de la temperatura (según las indicaciones de la normativa europea). El aislamiento de la cámara de cocción está hecho de lana de vidrio la cual envuelve completamente el horno y avitando así la dispersión de calor hacia el exterior. También el revestimiento exterior como el interior del horno profesional es de acero inox 18/10.


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