viernes, 1 de diciembre de 2017

Cómo organizar el lugar de trabajo en las cocinas de los restaurantes

El personal de una cocina industrial varÍa en base al sector de hostelería en el que se trabaja. La Brigada está dividida en tareas, es decir grupos homogéneos de individuos especializados en la preparación de platos específicos. Mientras que la verdadera organización de la cocina del restaurante se llama mise en place e incluye todas aquellas operaciones que sirven para facilitar el inicio de la preparación, de la cocción y de la distribución de los platos.

La mise en place prevé lo siguiente: el control sistemático de los utensilios de la cocina industrial, los condimentos y los ingredientes básicos, que varían de “tarea a tarea”; la costante reorganización del lugar de trabajo; la preparación de todo el material necesario para hacer que la elaboración a efectuar sea rápida y exacta.

La mise en place del lugar de trabajo cambia según la partida en la que tengamos que desempeñarnos, del tipo de menú y por supuesto de otros factores. La partida del saucier, por ejemplo, normalmente tiene en línea: aceite de oliva, aceite de girasol, mantequilla, sal grueso, sal fino, pimienta blanca y negra molida o en granos, las especias necesarias, azúcar, miel, vinagre, vino blanco, vino tinto, coñac, marsala, harina, fécula, roux, mirepoix, cebolla, escañola, ajo entero y molido, perejil picado, laurel, tomillo, hierbas aromáticas, tomate, puré de tomate. La mise en place mínima de los utensilios prevé: tablas de cortar, cuchillos, trinchador, espátulas de acero, tijeras, peladoras de patatas, rizamantequilla, aguja para coser, cortadoras de verduras y cortadoras de pasta, pinceles de cocina, cucharas, mangas pasteleras y boquillas, cubetas de varios tamaños, cedazos, colador chino, sartenes de fundición, delantales y trapos para la limpieza.

El paso siguiente es la mise en place de la maquinaria de cocina: se sitúan sobre la superficie de la maquinaria, en una parte no caliente, un recipiente metálico alto y estrecho con agua en la que se tienen en línea una espumadera, una cuchara de madera, un cucharón, un cucharita de cocina y todo lo que pueda ser útil. De tal manera, dichos accesorios para cocinas industriales estarán rápidamente disponibles cuando surga la necesidad, sin que queden esparcidos desordenádamente y puedan venir utilizados para más preparaciones (compatibles entre si y con las normas de higiene) sin que deban ser lavados cada vez. Esta mise en place se debe cambiar cada vez que se considere necesario y en todo caso al menos 5 o 6 veces al día. Al aproximarse del momento del servicio es necesario equiparse con todos los instrumentos indispensables para agilizar y optimizar mejor dicha operación como por ejemplo: fuentes, platos, cazuelas, soperas, sartenes, sauteuses, coladores, trinchadores, cucharonres, etc.


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