sábado, 23 de diciembre de 2017

El ciclo de producción del pan y maquinarias industriales específicas

Cada fase de la producción del pan, ya sea que se prepare a nivel artesanal o que se produzca a nivel industrial, debe seguir particulares procedimientos que deben desempeñarse con maquinarias de hostelería específicas.

Durante la primera fase, representada por la preparación de la masa, se deberá focalizar la atención en la elección de los ingredientes y, en especial, del agua que se deberá purificar con un esterilizador. Además de la calidad de los ingredientes y del control del agua también se deberá tener bajo control la temperatura  de la masa, que deberá oscilar entre 22 y 26° C con la ayuda de un específico enfriador de agua.

La preparación de la masa es una fase muy importante y se llevará a cabo utilizando una específica maquinaria. En comercio existen diversos modelos de amasadoras para pizza y pan: la amasadora de horquilla, la amasadora de espiral, de cuba fija o extraíble, y la amasadora de brazos, con una velocidad de amasado mediamente más elevada, cuyo resultado final será un producto de mejor calidad.

El siguiente paso es la división, es decir, el momento en que la masa se divide en trozos del peso y tamaño deseados. Para esta operación se utilizan varias máquinas para alimentos: corte redondo semiautomático, cortador hexagonal automático o manual, cortador automático y volumétrico. El mercado ofrece una amplia gama de cortadores para producir formas cuadradas, redondas o con forma de chapata, palitos de pan y base para focaccia. La pesadora o divisora puede combinarse con una formadora o boleadora de masa.
equipamiento panaderias

Una vez dividida la masa se pasa darle forma con la ayuda de específicas maquinarias panificadoras. Existen diferentes tipologías de estas maquinarias: boleadoras de cono, formadoras de baguettes y de barras, formadoras para colines, moldeadoras automáticas, disponibles en versiones de 2 a 4 cilindros o rodillo de laminación.

Cuando se haya conseguido la forma deseada se pasa a la fase de la fermentación en la que el pan se colocará en bandejas y sucesivamente dentro de las cámaras de fermentación para que en ellas se lleven a cabo las reacciones químicas que producen el alcohol y el dióxido de carbono atrapados por el gluten. Las cámaras de fermentación, de fermentación controlada y de prefermentación permiten regular y controlar la temperatura como también la humedad del aire. Las cámaras están disponibles en varios modelos y dimensiones, y formadas por una estructura de aluminio o de acero con paneles isotérmicos.

La fase final de la producción del pan prevé la cocción que deberá realizarse en hornos industriales que pueden ser principalmente de tres tipos: de cámara, rotativos y de cinta o túnel. La temperatura de cocción varía desde 220° a 275° y el tiempo de cocción de 13 a 60 minutos. Los hornos deben ser capaces de garantizar la máxima uniformidad de cocción.


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