miércoles, 31 de enero de 2018

Il roner y la cocción profesional de baja temperatura

Entre todas las maquinarias hosteleras introducidas recientemente en el mundo de las cocinas industriales encontramos el llamado Roner, utilizado principalmente en la técnica de la cocción a baja temperatura. Para definir la cocción a baja temperatura, no se puede hablar se una sola técnica. Sería más correcto describirla como una “estrategia” que el chef puede poner en práctica según las exigencias de producción, las cantidades a cocinar, el tipo de producto y naturalmente el proprio paladar, usando instrumentos y técnicas muy diferentes entre sí. Las dos más utilizadas son la cocción baño maría al vacío a temperatura constante y la cocción al vacío dentro del horno, en “cámara libre”.
coccion profesional

El Roner es un instrumento difuso y ampliamente utilizado en las cocinas industriales por lo menos desde hace una quincena de años. El término “Roner” indica en realidad una de las marcas de punta de lo que por definición es un “calentador termorregulado de alta precición”, también llamado circulador por inmersión. Existen de varios tipos, con una cuba dedicada para la cocción o para equiparlo en un contenedor. Este último es realmente muy práctico porque no ocupa mucho espacio y se puede adaptar hasta en una olla de gran capacidad o una cubeta gastronorm. Consiste en una cuba con agua calentada por una resistencia eléctrica y esta controlada por un termostato digital y está equipada con un dispositivo remueve constantemente el líquido para garantizar la máxima uniformidad posible de temperatura en cada rincón. Las bolsas con la carne al vacío se introducen bajo agua a una temperatura de 63° C por largos tiempos de cocción, hasta más de 30 horas. Los hornos industriales de última generación (y sobretodo los Roners) trabajan a temperaturas tan bajas que logran conseguir muy bajos consumos. Además, es un dato muy importante que en la cocción de baja temperatura la pérdida de peso del producto (es decir el agua que normalmente evapora) es sólamente de un 5-7% contra una pérdida media del 40% en las cocciones tradicionales.
Sin embargo es necesario conocer los alimentos y sus características para evitar estropearlos, por lo que una vez elegido el alimento a preparar, según el tamaño debe recibir una cocción adecuada por tiempo y temperatura determinados.

Aunque si existen situaciones en las que las maquinarias para alimentos tipo “roner” no son muy funcionales. En particular si debemos trabajar con grandes cantidades, ya que requeriría el calentamiento de agua en cantidades impensables. En este caso, por ejemplo, se podría optar por una cocción de baja temperatura en un horno industrial.


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