miércoles, 30 de mayo de 2018

Las máquinarias necesarias para la cocción a baja temperatura


La cocción a baja temperatura es una técnica “económica” de cocción en el horno (y no sólo), que adecúa las temperaturas a los tiempos de cocción. Se aplica a los alimentos para mantener su calidad, ternura y conseguir un punto de cocción optimal, también facilitando mucho el trabajo en la cocina.
Cocer a baja temperatura es un procedimiento simple, más de lo que pueda imaginar un extraño de las cocinas industriales. El alimento se debe introducir en una bolsa que se deberá sellar con una envasadora al vacío para que elimine el aire, luego la bolsa se sumerge en un baño de agua caliente o en un horno de vapor, configurando la temperatura deseada que normalmente será que le queremos que alcance el corazón del alimento.

Cuando el producto alcance la temperatura solicitada, el alimento se extrae de la bolsa para rematarlo, por ejemplo, saltéandolo en la sartén o asánsadolo para conseguir una doradura aromática o en todo caso para darle un sabor adicional; naturalmente, tras este último paso estará listo para su consumo.

Para realizar la cocción de baja temperatura en las cocinas industriales se necesitan básicamente dos máquinarias fáciles de encontrar: una máquina para el vacío y un calentador termoregulado. Pero también sería aconsejado el utilizo de un abatidor de temperatura.
cocción profesional

La máquina para el vacío profesional más difusa es la de campana. Está formado por una estructura de acero que contiene una cuba con varios planos para facilitar el envasado de líquidos creando la inlinación necesaria. En la parte superior de la maquinaria se encuentra la campana de metacrilato transparente que permite ver las fases del envasado. Dentro de la cuba hay una barra par ala soldadura revestida con teflón para que la bolsa pueda sellarse sin fundir el plástico. La barra se conforma por dos partes: una para la soldadura y otra que sella a su vez la bolsa protegiendola primera soldadura. La maquinaria tiene una pantalla que, además de regular los ajustes, sirve para seguir las fases del envasado. Se puede ajustar el porcentaje del vacío y el nivel, es decir la fuerza de soldadura de la bolsa. Es la única envasadora capaz de hacer vacío con alimentos sólidos y líquidos.

Para la cocción en cambio sirve el famoso Roner. El término “roner” indica en realidad una de las marcas de punta de lo que por definición es un “termostato de inmersión de alta precisión” o también llamado calentador termoregulado. Existen de diferentes tipos, con específicas cubas para la cocción o con sistema de fijación para cualquier contenedor. Este último es muy práctico ya que no ocupa mucho espacio y podemos acoplarlo a una caceruola grande o a una cubeta gastronorm. Normalmente está dividido en dos partes, la inferior de acero inoxidable y la superior de material plástico donde se encuentra la pantalla con los controles para ajustar la temperatura de cocción y un temporizador .

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